Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки. Карамельный солод Как сделать темный пшеничный солод

Карамельный солод один из видов специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру с высокой влажностью до 50%, при этом температура в грядке в последние 36 часов повышается до 50 градусов для ускорения расщепления и получения низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем в течение 1,5 часа солод обжаривается при температуре 60-80 гр.

Дальнейшая обработка солода разнится для определенного типа карамельного солода.

«Carapils» (прозрачно-светлый карамельный солод)

Для его получения солод просто высушивается. Благодаря этому он обладает следующими характерными свойствами:

• 8-12% в засыпи дает светлый оттенок и полноту вкуса;
• его цветность 3-5 EBC;
• применяется он чаще всего в производстве пилснеров в количестве 3-5%.

Светлый карамельный солод

Для его получения солод в дальнейшем нагревают до 150 градусов в течении 40 минут, с быстрым удалением водяного пара и поддерживают температуру еще час. В результате он обладает следующими свойствами:

• цветность 25-30 EBC;
• в засыпи 10-15% используется для светлого пива;
• в засыпи до 40% для слабоалкогольного или безалкогольного пива;
• применяется, прежде всего, для усиления полноты вкуса и солодового аромата.

Темный карамельный солод

Подвергается более интенсивной дальнейшей обработки. Для его получения солод в течении часа нагревают до 160-180 гр. при быстром удалении пара. Затем поддерживают эту температуру еще 1-2 часа для карамелизации. Для него характерны:

• цветность 80-150 EBC;
• в засыпи от 5% до 10% используется для приготовления темного пива;
• в засыпи до 20% для легкого пива;
• применяется для полноты вкуса и цветности пива.

Карамельный солод широко используется в пивоварении в том числе и домашнем, без него трудно представить существование многих популярны сортов «пенного» (к примеру, портера или стаута).

Ещё в древние времена солод считался очень популярным компонентом для изготовления различных алкогольных напитков. Всё это время свойства солода ценились среди винокуров и пивоваров, а наши предки на его основе делали хлебное вино. В настоящее время этот компонент не утратил своей актуальности. Его используют для изготовления не только пива и кваса, но и для таких элитных напитков, как бурбон и виски.

По своей сути, солод является пророщенным и подготовленным по специальной технологии зерном. В проросших злаках содержится целый ряд натуральных ферментов, которые способны расщеплять сложную молекулу полисахаридов в крахмале на более простые сахара, превращающиеся в результате брожения в спирт.

Выбор зерновой культуры

Для приготовления основы в домашних условиях можно использовать практически любые зерновые культуры: ячмень, рожь, пшеницу, перловку, овес и многие другие. Но прежде всего необходимо подобрать самые качественные зерна. Этот этап является очень важным, поэтому не надо относиться к нему с пренебрежением, от этого будет зависеть качество будущего напитка.

Когда зерна подобраны, надо прорастить выбранные нами злаки, именно на этом этапе внутри зерен происходит необходимый нам процесс преобразования крахмала в сахар. На самом деле, приготовление солода является довольно нелегким процессом, но, если вы решили изготовить свой будущий напиток качественным, то необходимо соблюдать все правила .

Что касается технологической схемы производства солода или соложения, то она является довольно простой, но нуждается в соблюдении определенных условий, которые позволяют сохранить максимум требуемых ферментов. Как уже говорилось ранее, для получения солода можно использовать практически любые зерна, но практика показывает, что лучше всего для выращивания применять рожь или ячмень.

Неплохие результаты может дать и кукуруза, но необходимо учитывать то, что для получения качественного солода необходимо использовать только белые сорта этой культуры. Желтая кукуруза содержит в себе большее количество масел , что может негативно отразиться на качестве нашего продукта.

Основу можно легко приготовить в домашних условиях, не используя при этом никакого специального оборудования. Достаточно лишь иметь емкость подходящего размера, чаще всего используется ведро на 20 л. Также потребуется плоский ящик, в котором и будет проращиваться зерно на солод. В качестве оборудования для сушки может подойти тепловентилятор. Используя эти нехитрые предметы, можно легко сделать ржаной, ячменный, кукурузный, а также солод из пшеницы в домашних условиях.

Подбор качественного зерна

Для приготовления хорошего солода необходимо использовать только качественное сырье, в противном же случае выход компонента будет небольшим. Таким образом, вы потратите уйму времени впустую. Чтобы выбрать качественные зерна для проращивания на солод, необходимо придерживаться следующих правил:

Когда вы отобрали зерна, можно приступать к их непосредственному замачиванию.

Замачивание

Перед тем как проращивать зерна, их надо замочить в воде обычной комнатной температуры:

Главный секрет качественного ингредиента заключается в правильном и продолжительном замачивании. Именно поэтому замачивание должно составлять от 36 до 48 часов . В этот период времени необходимо каждые 6−12 часов менять воду и избавляться от остаточного мусора. Данное действие позволит полностью очистить зерно и запустить процессы, которые требуются для успешного проращивания сырья.

Проращивание

Именно на этом этапе вы узнаете, как правильно сделать основу для напитков своими руками, который можно в дальнейшем использовать для изготовления самогона. Мы же с вами рассмотрим полный технологический процесс по проращиванию ячменя на основу . По этой же технологии можно прорастить и любое другое зерно:

Полученное пророщенное сырье и считается готовым зеленым солодом, который используется для изготовления зернового самогона, с его помощью можно также проводить осахаривание зерна или любого другого крахмалосодержащего сырья. При этом необходимо помнить о том , что жизнеспособность полученного солода составляет всего до трех дней, поэтому он нуждается в дальнейшей сушке.

Удаление ростков и сушка

Сухой солод может гораздо дольше и лучше храниться, поэтому его и рекомендуется высушивать после проращивания. Если регулировать и менять фазы сушки, то можно получить сырье, которое придаст будущему алкогольному напитку уникальный цвет и вкус. В этом и заключается основное преимущество сухого солода над зеленым.

Если вы не хотите разрушать полученные в результате проращивания ферменты, то на первом этапе основа высушивается при температуре не выше 40 градусов. В древние времена этот процесс организовывался при естественных условиях, например, на чердаке, специальных навесах. Но такой способ сушки требовал много времени. Поэтому, чтобы поддерживать оптимальную температуру в помещении и удалять в нём влагу, необходимо использовать обычный тепловентилятор.

Дальнейшие действия:

Необходимо отметить, что для изготовления отдельных алкогольных напитков, например, карамельного или темного пива, используется жженый или карамельный солод. Чтобы его получить, потребуется дополнительное томление или жарка.

Такую обработку можно выполнить, используя обычную духовку. Ниже вы сможете ознакомиться с параметрами выдержки, чтобы получить различную степень карамелизации:

• Чтобы получить темный мюнхенский солод, который применяется в производстве пива, необходимо 2 часа выдерживать зерна при температуре 110 градусов.
• Чтобы получить шоколадный ингредиент для пива, необходимо использовать специальную жарку при 200 градусах. При этом зёрна должны жариться около 1 часа.
• Янтарный готовится таким же образом, на протяжении 1 часа, но при температуре 140 градусов.

Дальнейшее применение

Полученный ингредиент можно использовать для производства самогона из солода в домашних условиях. При помощи этого сырья можно изготовить и односолодовый виски. Для этого надо взять основу без добавления осоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое сырье с содержанием крахмала, например, муку, зерно и другое.

Для обеспечения максимального осахаривания крахмала, никогда не надо делать брагу с применением одного вида зерна. Для изготовления самогона из пшеницы необходимо применение ячменного или ржаного солода.

Ниже представлено несколько советов, которые могут вам помочь при изготовлении основы в домашних условиях:

Как видите, изготовление солода своими руками является не таким уж и сложным делом, как это может показаться на первый взгляд, но этот процесс отнимает много времени. Поэтому, если вы заинтересовались в получении качественной основы для изготовления алкогольных напитков, попробуйте самостоятельно изготовить солод. Конечно, в промышленных условиях изготовление солода проходит иным способом, используя специальные солодовницы. Но если солод вы приготовите дома, то ваш алкогольный напиток получится уникальным.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Пиво — один из древнейших напитков, его рецепт нам подсказала сама природа. Именно природа заложила в каждое зернышко ячменя механизмы биохимических превращений, которые позволяют трансформировать питательные вещества для их дальнейшей переработки. Человек изучил эти механизмы и теперь, меняя параметры процессов, получает для себя материал нужного качества и ассортимента.

Основным сырьем для производства пива является — результат биохимических превращений внутри зерновки под влиянием температуры, влаги, воздуха. Наиболее распространенным типом является , поскольку он не требует специальной обработки при производстве и применяется для самых массовых сортов пива, являясь базовым компонентом. Подробнее о вы можете прочитать в статье нашего сайта.

Мир пива не был бы столь притягательным, если бы не его разнообразие. Это разнообразие обеспечивают специальные приемы обработки при его изготовлении. В сегодняшней статье мы рассмотрим особенный тип солода – карамельный.

Карамельный солод – это, своего рода, категория для множества разнообразных солодов, каждый из которых отличается степенью его обработки. Для производства качественного пива, необходимо использовать только качественный со стабильными характеристиками от партии к партии. Такой производят на специальных солодовых предприятиях по всему миру, а мы, в свою очередь, можем выбирать тип с нужными нам характеристиками.

Перечислим ряд зарубежных и отечественных производителей:

• «Castle Malting» Бельгия;
• «Weyermann» Германия;
• «Bindewald» Германия;
• «Sladovna Bernard A.S.» Чехия;
• «Русский солод», «Soufflet» (Суффле) Россия.

Список производителей гораздо шире, особенно зарубежных фирм. Каждая из этих фирм представляет довольно широкий ассортимент солодов различной степени обжарки. Для того, чтобы мы могли пользоваться всем этим разнообразием в Сибири, существуют оптовые дистрибьюторы производителей солода такие как:

• Грейнрусс;
• Виннермальт;
• Стратегия ХХI;
• Росси;

стоит заметить, что у Грейнрусс и Росси имеются склады в Новосибирске, а у Стратегии даже в Красноярске, но в большинстве своем они предлагают оптовые партии в крупной фасовке, что не слишком удобно для домашних пивоваров-любителей.

Рассмотрим основные виды карамельного солода, которые мы сможем заказать в Красноярске в любых количествах:

Солод Шато Спешл би (Château Special B) – 300 ЕВС специальный двойной обжарки, используемый для получения , обладающего выраженным ароматом изюма и карамели. Придает вкусу напитка приятную мягкую горечь. Хранить молотый солод Шато Спешл би следует не более трёх месяцев в чистом сухом помещении.

Представленные типы солода присутствуют у большинства зарубежных производителей, кроме того, их можно найти с гораздо более привлекательной ценой в прейскурантах отечественных солодовен. Например, хорошее предложение для пивоваров делает «Русский солод» (г. Курск) , благодаря подобным предприятиям на территории России, производство уникальных сортов пива в нашей стране становится еще доступнее.

Возможно ли сделать карамельный солод в домашних условиях? Ответ на этот вопрос будет неоднозначным, ведь процесс солодоращения сложный и многоступенчатый:

Зерно — это живой организм, чтобы оно росло «здоровым и крепким», необходимо контролировать параметры процесса (влажность, температуру, воздух), предоставляя зерну всё необходимое. На производстве и дома требуется поддерживать для зерна одинаковые условия роста.

• Первый этап — это мойка и замачивание . С этим проблем не возникнет даже у жителей городских квартир, главное не передержать зерно в воде, чтобы оно не «захлебнулось».
• Следующий – проращивание . Он самый важный основной и ответственный. Необходимо контролировать температуру и влажность ращения ежедневно и периодически продувать зерно свежим воздухом, чтобы оно не «задохнулось». На производстве это специальное оборудование: солодовые ящики, грядки, барабаны, в домашних условиях, как правило, лист с мокрой марлей, в которую завернуто зерно. Контроль должен быть педантичным и ежедневным, иначе либо марля высохнет, либо зерно задохнется, либо захлебнется, от высокой влажности.
• Третий этап – это сушка молодого солода . От качества сушки зависит способность зерна сохранять активные ферменты, а также его цвет и вкус. В домашних условиях процесс сушки сложно воспроизвести, на первых стадиях он медленный, затем идет с постепенным повышением температуры. От величины конечной температуры сушки зависит степень карамелизации солода . Чем выше температура, тем темнее солод мы получим . В домашних условиях очень сложно добиться равномерной сушки и обжарки, какие-то зерна обязательно подгорят, какие-то будут недостаточно высушены, таким образом, на выходе мы получим дома солод нестабильного качества.

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что сегодня гораздо проще купить готовый карамельный солод в Красноярске и других населенных пунктах России, чем пытаться воспроизвести его в домашних условиях. Следует помнить о том, что используя неоднородное сырье, вы не сможете получить пиво, обладающее стабильными характеристиками в различных партиях.

Приготовить солод в домашних условиях не так уж и трудно, однако, следует соблюдать некоторые технологические нюансы.

Солод изготавливают из ячменного зерна, при этом очень важную роль играет такой показатель как всхожесть. Всхожесть зерен должна быть не менее 90%. Если зерно хранилось с нарушениями, то оно может обладать низким уровнем всхожести, а так же быть заражено грибками, что недопустимо при изготовлении солода даже в домашних условиях.

Так же следует принять в расчет тот факт, что зерно не должно быть свежим. Так как свежее зерно не обладает хорошей всхожестью. Для приготовления солода, зерно должно полежать минимум 2 месяца от момента сбора урожая.

Этапы приготовления солода в домашних условиях.

Приготовление солода дама не отличается, в плане технологии, от промышленного приготовления. Основные этапы приготовления солода включают в себя:

• Мойку
• Дезинфекцию
• Замачивание
• Проращивание
• Сушка
• Удаление ростков
• Вылеживание
• Фасовка

Приготовление солода дома.

Мойка зерна.

Первым делом, следует подготовить воду. Для этого ее необходимо нагреть до 45-50 градусов, для этого очень удобно использовать электронный термометр. В подогретой воде промываем ячмень. При промывании следует удалять весь мусор, а так же плавающие зерна. Любой садовод-огородник скажет вам, почему следует удалять такие зерна, причина в том, что они не всходят, а значит не имеют для нас ценности.

После промывания и удаления мусора вода сливается, и переходят к этапу дезинфекции.

Дезинфекция зерна.

Для дезинфекции надо приготовить раствор из йода или марганцовки. Для этого надо взять 40 капель йода или марганцовку (на кончике ножа) и развести их в 10 литрах воды. Полученным раствором заливаем промытое зерно и оставляем на 2-3 часа для обеззараживания.

Этот этап очень важен, так как в процессе проращивания могут развиться вредоносные грибки, такие как черная плесень и вся работа будет напрасной, так что не стоит пренебрегать обеззараживанием при производстве солода в домашних условиях.

Через 2-3 часа, следует слить дезраствор. Теперь можно переходить к этапу замачивания солода.

Замачивание солода в домашних условиях.

Для замачивания солода, нам потребуется вода температурой 10-15°, количество воды должно быть таким, что бы покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. После того, как свежая прохладная вода залита, ставим тару с зерном в темное прохладное место (например, погреб) и оставляем на 6 часов. Спустя 6 часов воду следует слить, а зерно перемешать. После перемешивания оставляем зерно без воды в том же месте еще на 6 часов.

Эту процедуру необходимо повторить 4 раза, то есть 2 суток. После этого зерно будет готово к проращиванию.

Проращивание солода.

Для проращивания солода необходима температура в 15 градусов. При такой температуре белки активно расщепляются, и мы получим хороший домашний солод. Если температура будет чуть ниже — это не страшно, можно просто сделать слой солода чуточку толще. Если температура чуть выше нормы, то слой делают тоньше. В среднем, слой насыпи колеблется от 1 до 7 см. Так же следует уделить внимание равномерности прорастания солода.

Существуют признаки ращения:

• длина корешков должна быть от 1 до 1,5 длины зерна (до 2 для темного солода)
• вкус зерна изменяется с мучнистого на сладковатый
• зерно похрустывает при раскусывании
• зерно приобретает запах свежего огурца.
• зерна легко раздавливаются пальцами, оставляя мучнистый след.

Так же существуют и признаки не правильного соложения:

• при раздавливании на пальцах остается липкая и упругая консистенция эндосперма — это говорит о его не растворении
• Подсыхание корешков сообщает нам о потере влаги в следствии нарушений процесса соложения

Если все идет хорошо, то солод должен прорастать в течении нескольких дней, а именно:

• для светлого солода это 7 - 8 суток
• для темного солода - до 9 суток.

Существуют специальный активаторы роста, которые позволяют сократить срок прорастания солода в домашних условиях до 5-6 суток, но мы же не будем спешить, верно?

Когда солод пророс достаточно, его необходимо высушить.

Сушка солода в домашних условиях.

Сушить свежепророщенный домашний солод можно прямо на улице в солнечный день. Для этого его следует рассыпать тонким слоем на отведенное для сушки место, важно не застилать место сушки пленкой, лучше взять легкую ткань или сетку.

После основной сушки необходимо повысить температуру до 40 градусов и продолжить сушку при такой температуре в течении суток. После низкотемпературной сушки наступает этап специальной сушки.

Для светлого домашнего солода этот этап длится в течении 4 часов. Температуру при этом следует увеличить до 80 градусов. Если же вы хотите приготовить темный солод, то температуру следует поднять до 105-110 градусов.

Сушку солода можно производить в духовке, приоткрыв дверцу.

Когда сушка домашнего солода завершена, требуется удалить из него ростки.

Удаление ростков.

Удаление ростков процесс не сложный. Для этого вам потребуется холщевый мешок, в который засыпается солод. Горловина мешка завязывается и начинается процесс перекатывания. После перекатывания вам потребуется отделить ростки. Для этого возьмите вентилятор и поставьте его так, что бы силы потока воздуха хватало, для сдувания ростков, но не хватало, для сдувания зерна. Затем солод высыпается тонкой струйкой в какую-либо емкость, а вентилятор вывеивает из нее все ростки.

При необходимости можно повторить процесс катания и веяния.

Заключительным этапом в изготовлении солода в домашних условиях является вылёживанию

Вылеживание

Домашний солод пересыпается в холщевые мешки, и оставляем на 1 месяц. Через месяц ваш солод готов к использованию!

Прочтений: 2 525

Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля разнообразны, но не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящий от условий брожения не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жжёный. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что он расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

О процессе
В интернете есть замечательная статья "Темное царство меланоидинов", собственно не буду её пытаться полностью пересказывать, отмечу основные пункты. Меланоидины - продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно, скажем, солодовый экстракт темнеет со временем. Высокие температуры убыстряют реакцию, как нас учат учебники, каждые 10 °C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получается схожие вкусоароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво "поймав" всё в бутылку, такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте мне, эта небольшая забота стоит потраченных сил!

Печёные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина "rosted" и "toasted" солод. Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. Я не буду вдаваться в подробности приготовления каждого из этих сортов - эта статья скорей обзорная. По сути в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110 °C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до ~70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.

Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110 °C, уже при температуре 130-140 °C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. "Trust the Force, Luke" - как говорил один джедай. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.

Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано, действительно при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении так же проходит 2 предыдущие часовые паузы при 110 °C и 140 °C, но дальше больше. Последовательно поднимает температуру до 170 °C и на короткое время до 200 °C. Здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется в коричневых элях, стаутах, портерах.

Далее перед нами возникает чёрный, или жжёный солод. Я не рекомендую жарить такой солод дома без нужного оборудования, иначе соседи могут вызвать пожарную команду:) Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготавливается он по схожему принципу с активированным углём. Я жарю (точнее жгу) его при 240 °C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.

Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от написанного выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90 °C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся/обжаривается до необходимого состояния.

Так карапилс или декстриновый солод достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100 °C для получения не сбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140 °C, тёмные (например Special B) при 170-200 °C.

Итог
Любой солод можно получить из обычного светлого. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получиться, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.