Ph метр для вина какой выбрать. Хитрости приготовления сусла для домашнего вина. Лабораторная посуда в виноделии

Чтобы определить кислотность вина как можно точнее, придется немного «поколдовать». Вооружившись бюреткой, пипеткой, лакмусовой бумажкой и специальной титровальной жидкостью, вы получите достаточно точный результат. Кроме того, после проведения нехитрых манипуляций вы будете точно знать, сколько сахара потребуется в следующий раз, чтобы получить напиток нужной вам кислоты.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Как определить кислотность сусла для вина в домашних условиях

Перед тем как определить кислотность вина в домашних условиях, подготовьте следующий инвентарь:

• пипетку на 10 мл;
• бюретку – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
• фарфоровую чашку;
• стеклянную палочку;
• титровальную жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
• лакмусовую бумажку.

Процесс, как определить кислотность сусла для вина, заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

Кислотность вина определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9-11 г/л.

В виноделии как и во всей пищевой промышленности для соблюдения точной технологии и контроля процесса необходимы измерения.
Их можно разделить условно на три группы:

1. Точные высокоинформативные затратные измерения;
2. Необходимые простые измерения;
3. Приблизительные измерения (аналитические).

Для профессиональных измерений на серьезных предприятиях существуют газовые хроматографы, на которых легко можно разложить вино на состовляющие по фракциям и летучим соединениям, определить наличие сложных эфиров и масел.
Существуют и другие высокотехнологические измерители, как, например, прибор "Капля", которые с успехом могут определить многие параметры сусла, вина.

Для домашнего же виноделия, если в планах винодела получить качественный продукт не уступающий, и даже превосходящий магазинные образцы, желательно знать самый необходимый минимум параметров. Для этого существуют разные простые недорогие приборы, которые может приобрести каждый желающий.

Итак, что нужно для домашнего виноделия, какие параметры необходимо контролировать и что для этого необходимо.

В виноделии есть три основных параметра виноматериала, которые необходимо знать даже начинающему виноделу:

• общая кислотность
• сахаристость

Кислотность вина

1. Кислотность определяется методом титрирования.
Это когда необходимая доза виноматериала (сока) разбавляется определенной концентрации щелочью (титром) до того момента, когда она нейтрализует ее, и сколько веса щелочи на это ушло, такова кислотность, определяется по шкале г/100г.
Для определения момента нейтрализации кислоты существуют индикаторы (фенолфталеин), которые меняют цвет, что говорит о наступившем равновесии раствора.
Так же можно нейтральную среду определить по лакмусовому индикатору или РН-метру (7.0).

В последнее время в продаже появились карманные , с помощью которого можно легко определить водородный показатель, характеризующий активность ионов водорода в растворах, соках, воде, пищевой продукции.
Это необходимо для косвенной оценки кислотности и определения времени сбора урожая (3,4). Этот прибор частично может заменить достаточно сложное измерение кислоты методом титрирования, но напрямую кислотность замерить с ним невозможно.
Еще при титрировании его можно использовать как определитель нейтральной кислотности (7,0) вместо жидкого индикатора (фенолфталеин).

Сахар в вине

2. Для определения сахаристости сока существуют разные приборы, самые простые работают по методу определения плотности жидкости. Чем она выше, тем больше растворимого сахара (сахарозы) содержаться в материале.

Ареометр

- прибор для измерения, который напоминает поплавок, внутри верхней узкой части которого расположена вертикально шкала.
Обычно она проградуирована по плотности, которую переводят в сахаристость по таблице Виндиша.
Показания снимают по уровню жидкости при определенной температуре.
Так же есть приборы уже с готовой шкалой сахаристости, спирта, где сразу считывают в необходимых данных. Это и винометр, спиртометр, и другие.

Винометр

Простой прибор вискозиметр для определения вязкости представляет из себя небольшую емкость с определенным калиброванным отверстием, через которую протекает определенное количество жидкости в фиксированное время, по нему определяют вязкость, которая напрямую связана с спиртуозностью жидкости.

Винометр ( , капельный, гравитационный) это есть ни что иное, как разновидность вискозиметра. Такие приборы дают конкретное измерение только в водно-спиртовых растворах (без солей).

В вине же (сложный солевой коктейль) получить точный результат на спирт можно лишь аналитическим способом методом сухого остатка (выпариваем спирт, добавляем по объему дистиллированную воду, считаем отношение веса), или по таблице (зная изначальные параметры сусла).
А градуированы винометры по усредненному значению плотности вина, которое в домашних условиях очень сильно варьируется в зависимости от сорта винограда, сахаристости, этапа виноделия, наличия гидротартрата, и даже температуры. Для начинающего винодела этот аппарат подойдет, а для опытных мастеров эти приборы окажутся малоинформативны.

Ареометр более точный прибор, но опять же в водно-спиртовых растворах. Большинство дешевых винометров дают приблизительную оценку, ненадежны, бумажная шкала часто отклеивается, сбивается.

Рефрактометр

Самым надежным точным прибором по прежнему является .

Представляет из себя стеклянную трубку-призму , на площадку которой наносится капля сока, а затем через окуляр замеряют сахористость по шкале в % или в Brix.
Это простой и доступный прибор работает по принципу преломления луча света, проходящего через разные прозрачные среды, для поверки которого необходимо использовать дистиллированную воду (проверка "0").

Температура в вине, вес и объем

3. Дополнительные измерительные приборы для определения веса, объема и температуры материала, это весы и емкости со шкалой в литрах, различные термометры.
Весы должны быть двух видов:

• карманные для определения малых доз дрожжей, энзимов (0,01-10 грамм)
• большие для сахара, виноматериала (0,01-10 кг).

Для измерения объемов воды, сока необходима типа ведра с делениями, мерная кружка,
Желательно иметь термометр с длинным узким жалом, свободно помещающимся в колбу или пробирку. Большое распространение получили . С помощью этих нехитрых приборов можно приблизительно аналитически узнать сахаристость и спиртуозность раствора методом сухого остатка.
Для более точного взвешивания отдельных компонентов в небольших количествах, вам пригодится с встроенными электронными весами и ЖК-экраном.

Лабораторная посуда в виноделии

4. Для разбраживания дрожжей можно использовать коническую колбу.

Страница 6 из 7

К изменениям кислотности относят подкисление, или увеличение кислотности, и раскисление, или уменьшение кислотности. Этот вопрос был уточнен на девятой сессии Международной организации винограда и вина (Фабер, 1970).

Подкисление. В отдельные годы у некоторых типов вин, полученных в виноградарских районах с жарким климатом, можно корректировать недостаточную кислотность, связанную с очень полным созреванием, путем введения винной кислоты. Регламентация ЕЭС предусматривает возможность подкисления мезги, виноградных сусел и молодых вин еще во время брожения в зависимости от зоны. Пределы такого добавления винной кислоты даны в табл. 1.7.

Изменение кислотности сусла для различных виноградарских зон
Таблица 1.7

Особо подчеркивается, что подкисление обогащенного сусла и готового вина запрещено. Однако, что касается этого последнего запрещения, то регламентация в этом отношении является довольно гибкой, поскольку ею предусмотрены предельные даты. 1 января для виноградарских зон С и 16 марта для виноградарских зон А и В. Поэтому совершенно ясно, что речь идет о готовых винах, а не о новых виноматериалах еще в процессе брожения. Причем в вопросе о том, в какой момент лучше всего добавлять винную кислоту, единого мнения нет (Америн и Уг, 1970).
В районах с теплым климатом такое добавление часто необходимо для того, чтобы получать высококачественные, стойкие вина с яркой окраской, приятные на вкус и хорошо сохраняющиеся (Бремон, 1957). В зонах умеренного климата раскисление следует производить намного реже и даже, как исключение, если речь идет о тонких и, в частности, красных винах. Действительно, если добавление винной кислоты позволяет получить лучшую сохранность этих вин, то это всегда в ущерб качеству. Что касается красных вин, то вина лучших марок всегда являются бархатистыми и полными, с малой кислотностью и в этом случае при добавлении винной кислоты они становятся несколько более грубыми и менее бархатистыми. С белыми винами обычно происходит то же самое и, если не считать годы исключительной зрелости, при таком климате редко приходится прибегать к добавлению винной кислоты.
Лучшие результаты для сохранения свежести белых вин получают при выделке их таким образом, чтобы лучше сохранить все количество содержащейся в них яблочной кислоты, чем вносить в них винную кислоту. Эти наблюдения, несомненно, действительны и для красных столовых вин юга Франции. С другой стороны, в этом же районе некоторые белые вина, например Клерет, часто выдерживают небольшое добавление винной кислоты.
В районе Бордо продуманное смешивание сортов почти всегда позволяет исправлять возможный недостаток кислотности. Иногда можно было бы вводить соли винной кислоты в сорта Мерло или Семильон, но их малая кислотность компенсируется более вы-
сокой кислотностью сортов Каберне, Мальбек или Совиньон, культивируемых на том же винограднике. К тому же, поскольку подкисление, как правило, запрещено, добавлять винную кислоту разрешается лишь в исключительно хорошие годы.
Хотя и трудно дать какие-то общие рекомендации для такой практики, все же допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах ниже 4 г/л. Впрочем, часто целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным. Учитывая осажденную фракцию, считают, что для восстановления содержания нелетучих кислот после брожения на 1 г/л, выраженного в серной кислоте, необходимо 200 г/гл винной кислоты. Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 100 г/гл), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность (т. е. слегка v понижают рН), чем на титруемую (общую) кислотность. Сбор части винограда до достижения полной зрелости или использование мелких зеленых гроздей представляют хорошее естественное средство подкисления.
Уместно напомнить, что использование для подкисления винограда или сусла таких веществ, как гипс или сульфат кальция, которые так восхвалялись когда-то на юге Франции для снижения рН путем замещения аниона винной кислоты (осажденного кальцием) анионом серной кислоты, в настоящее время полностью прекращено.. Добавление минеральных кислот: серной, соляной или фосфорной - строго запрещено. Способы повышения титруемой кислотности и снижения рН посредством катионообменных смол в данный момент запрещены в большинстве винодельческих стран, и в частности во Франции и других странах ЕЭС. Однако этот процесс, который не отражается на концентрации органических кислот сусла, а изменяет лишь их способность солеобразования, представляет определенный интерес. Именно по этой причине использование катионитов является предметом исследования в ряде винодельческих стран.
Наконец, подкисление лимонной кислотой не представляет интереса, так как предел общего содержания лимонной кислоты 1 г/л, установленный Правилами ЕЭС, не обеспечивает заметного увеличения общей кислотности. Кроме того, оно требует очень большой осторожности, по крайней мере, при производстве красных вин. Фактически лимонная кислота нестабильна с микробиологической точки зрения и может подвергаться разложению под воздействием бактерий яблочно-молочного брожения с повышением летучей кислотности.

Раскисление . Если правильно ведущийся процесс приготовления вина может привести, особенно для красных вин, к уменьшению кислотности главным образом в результате яблочно-молочного брожения, то в то же время эти естественные раскисления могут быть недостаточными или трудными для реализации. В годы плохого созревания винограда и на северных виноградниках можно применить способ химического раскисления. Такое раскисление заключается в том, чтобы посредством солеобразования нейтрализовать избыток кислотности в суслах.
Регламентацией ЕЭС установлены пределы раскисления в зависимости от виноградарских зон (см. табл. 1.7) и продукты, разрешенные для такой
практики. К таким продуктам относят виннокислый калий и карбонат кальция, причем последний в некоторых случаях содержит небольшие количества двойной соли кальция D-винной и L-яблочной кислот. Виннокислый кальций и чистый карбонат кальция действуют только на процентное содержание винной кислоты, вызывая медленное осаждение винного камня или более быстрое осаждение виннокислого кальция.
В табл. 1.8 приведены аналитические результаты опытов, проведенных во время сбора урожая в 1965 г. (Сюдро и Лафит, 1967).
Таблица 1.8

Чтобы понизить кислотность сусла на 1 г/л (выраженную в граммах серной кислоты), требуется 1 г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3 г/л виннокислого калия. Первый продукт, более активный вследствие меньшей массы и лучшего хода реакции, является практически единственным веществом, применяемым для раскисления. Под действием кислот сусла карбонат кальция разлагается, высвобождая углекислый газ, а кальций образует с винной кислотой кислые или нейтральные соли (при рН 3,3 кальция в состоянии кислого тартрата в пять раз больше, чем в состоянии нейтрального). Очень мало растворимая нейтральная соль осаждается и смещением равновесия нона кальция обеспечивает осаждение, значительного количества винной кислоты. Но кальций никогда не выпадает полностью, и такое обогащение этим катионом создает в дальнейшем риск образования осадка в бутылках.
Хотя и нет точно определенных пределов раскисления, можно считать, что регламентация ЕЭС косвенным путем устанавливает один из таких пределов, уточняя, что столовое вино должно иметь общую кислотность не менее 4,5 г/л, выраженную в винной кислоте (или 2,94 г/л, выраженную в серной кислоте). Кажется, было бы лучше учитывать содержание нелетучих кислот и даже содержание остаточной винной кислоты. Это относится к Австрии, где минимальное содержание винной кислоты составляет 0,5 г/л (Прилингер, 1967), и к Франции, где параграф 5 статьи 1 декрета от 23 ноября 1967 г. устанавливает минимальное содержание винной кислоты (0,99 г/л, или практически 1 г/л).
Нецелесообразно добиваться большого снижения кислотности, которое может достигать от 2 до 3 г/л, поскольку такое раскисление только за счет винной кислоты уменьшило бы ее концентрацию на 3-4,5 г/л, т. е. убрало бы преобладающую часть этого важнейшего компонента сусла. В случае яблочно-молочного брожения такое сильное уменьшение содержания винной кислоты наверняка приведет к тому, что вина будут малокислотными, «плоскими» на вкус. Поэтому рекомендуется при расчете дозы карбоната кальция учитывать содержание винной кислоты в сусле таким образом, чтобы оставалось достаточное количество этой кислоты, например 1,5 г/л.

Для винограда с особо высокой кислотностью в ФРГ рекомендовали (Вухерпфенниг, 1967) применять для раскисления двойную соль, тартрат и малат кальция (Мюнц, 1960, 1961), нерастворимую при рН более 4,5. Для этого отбирали от всего сусла некоторый объем, который полностью нейтрализовали карбонатом кальция, содержащим небольшие количества L-тартрата и L-малата кальция (Кильхофер и Вюрдиг, 1963, 1964) при интенсивном перемешивании. Осадившуюся двойную соль фильтровали и полностью раскисленную жидкость смешивали с частью, не подвергавшейся обработке. Для расчета максимального раскисления двойными солями выведена формула (Ребеляйн, 1970) и составлены таблицы для вычисления количества сусла, используемого при этом способе раскисления (Хаусгофер, 1971, 1972).
В большинстве случаев раскисление винограда следует рассматривать не как простую химическую коррекцию, а как средство для возбуждения цепи естественных процессов раскисления вина: сначала осаждение битартрата калия, затем проведение яблочно-молочного брожения или биологического раскисления. В этих условиях добавление карбоната кальция из расчета от 50 до 75 г/гл и в исключительных случаях 100 г/гл достаточно для получения, особенно при виноделии по красному способу, биологически стабильных вин.
Мнения энологов расходятся относительно наилучшего момента для осуществления раскисления. Опыты по раскислению, реализованные в Швейцарии (Мишо, 1958; Мишо и Фелл, 1960) н проводившиеся как до, так и вскоре после завершения спиртового брожения, показывают, что получаются те же конечные величины содержания винной кислоты, калия и общей кислотности и то же значение рН при условии, что такое раскисление проводится до начала яблочно-молочного брожения. Было также высказано пожелание расширить возможность применения раскисления и вина (Негр, 1958). Однако, чтобы создать более благоприятные условия для яблочно-молочного брожения, раскисление нужно проводить довольно рано, еще в мезге или в сусле. При изготовлении вина по красному способу хороших результатов обычно достигают, проводя раскисление при спуске из чана еще теплого вина в процессе брожения. На этой стадии приготовления вина легче получить довольно точное значение конечной кислотности его, чем производить вычисления исходя из состава сусла, и, кроме того, смешивание жидкости с карбонатом кальция облегчается отсутствием мезги. Такая практика полностью согласуется с регламентацией ЕЭС, которая устанавливает для раскисления те же пределы, которые приводились выше для подкисления.
Нужно также указать, что другие нейтрализующие вещества: карбонат натрия, карбонат калия, карбонат магния, едкий натр и едкое кали - строго запрещены. Обычно они дают плохие результаты с органолептической точки зрения вследствие их более резкого действия, а также придают вину соленый привкус.
Наконец, нужно отметить, что регламентация ЕЭС разрешает проводить раскисление концентрированных сусел независимо от района их происхождения и запрещает делать подкисление и раскисление на одном и том же продукте.

В этой статье мы отвечаем на вопросы что такое кислотность вина и как ее определяют. Что такое pH и зачем его знать потребителю. Что такое градус алкоголя.

Градус алкоголя

Одно из этих сокращенией очень простое — ABV означает английское «alcohol by volume», те. содержание алкоголя (в нашем случае — этанола) в объёме жидкости. Обычно измеряется в процентах. А в разговорной речи называется градусом. Например, выражение сорокаградусная водка означает, что в предложенном растворе содержится 40% — сорок объёмных процентов алкоголя.

Объемный процент или градус измеряется в количестве милилитров «чистого» этанола в объеме 100 мл при температуре 20 градусов Цельсия.

В двух словах понятно, что если на бутылке указано ABV 5.5%, как, например, на некоторых винах Москато д’Асти, то это слабогазированное и слабоалкогольное вино можно легонько потягивать весь вечер не опасаясь заполучить назавтра похмельный синдром. Как говорится, в кефире алкоголя больше(с)!

Кстати, именно поэтому Москато д’Асти и другое итальянское игристое, Проссеко, так популярны на голливудских вечеринках. Все весь вечер ходят с бокалом в руке, а пьяных нет. И домой можно самому за рулем уехать. Хотя судя по новостям, участников этих вечеринок последнее соображение не очень волнует.

Немного теории — что такое pH

На интуитивном уровне мы все примерно понимаем, что такое кислотность. Степень «кислости», если так можно сказать. В химии же этот термин — кислотность, лат. aciditas, англ. acidity — обозначает характеристику активности ионов водорода в растворах и жидкостях.

Различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. В водных растворах неорганические вещества, т.е. соли, кислоты и щелочи (растворенные), разделяются на составляющие их ионы.

При этом положительнозаряженные ионы водорода H+ являются носителями кислотных свойств, а отрицательно заряженные ионы OH− (их еще называют гидроксилами) – носителями щелочных свойств.

Сто лет назад химиками был введен специальный водородный показатель, который принято обозначать символами рН .

Немного математики

Не-нудники(c) и не-математики(c) могут пропустить этот абзац. А для оставшихся сообщим, что для водных растворов действует уравнение равновесия — произведение активности ионов H+ и OH- постоянно. В так называемых нормальных условиях, т.е. при температуре воды 22°C и нормальном давлении, оно равно 10 в минус 14-ой степени.

Датский биохимик Серенсен в 1909 году ввел в обращение водородный показатель рН, по определению равный десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом:

рН = - lg (активность Н+)

В нейтральной среде, как мы только что сказали, активности ионов равны, т.е. произведение активности H+ на активность OH- равна квадрату активности H+. И равна 10 в минус 14-ой степени.

Значит, после деления 14 на 2, отрицательный десятичный логарифм будет равен 7. Это означает, что (при температуре 22 °C) кислотность чистой воды, то есть нейтральная кислотность, равна семи единицам: pH = 7.

Растворы и жидкости считаются кислыми, если их pH меньше 7 , и щелочными, если больше.

Обычно изделия пищевой промышленности, включая вино, имеют, как правило, кислую реакцию. Щелочную реакцию имеют химические разрыхлители теста (сода, карбонат аммония) и изделия, приготовленные с их применением, например печенье и пряники.

Три вида кислотности

Вернемся к вину. Термин»кислотность» — один из самых употребимых при анализе, описании и производстве вин. Практически кислотность — одна из самых главных характеристик и химии вина, и вкуса. В виноделии различают три вида кислотности:

• общую или титруемую
• активную или истинную — это и есть [водородный] показатель активности pH
• летучую кислотность

Титруемая кислотность

Титруемая или общая кислотность определяет содержание в соке или вине всех свободных кислот и их кислых солей в совокупности.

Величина её определяется количеством щелочи (например, едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот. То есть такое количество щелочи, которое надо добавить в вино, чтобы получить из него абсолютно нейтральный раствор (pH=7.0).

Измеряется общая кислотность в граммах на литр.

Активная кислотность

Активная или истинная кислотность pH . Математически — это отрицательный логарифм концентрации водородных ионов, как было сказано выше. Технически, это наиболее точная характеристика кислотности вина.

Она зависит от количества наиболее сильных кислот содержащихся в вине. Сильными называются кислоты, имеющие наибольшую константу (Кд) диссоциации [кислоты].

Пример типичных кислот упорядоченных по «силе», то есть по убыванию константы диссоциации (степени кислоты):

• Лимонная Кд = 8.4 10-4
• Янтарная Кд = 7.4 10-4
• Яблочная Кд = 3.95 10-4
• Молочная Кd = 1.4 10-4

От величины рН зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, кристаллическим и биологическим помутнениям, подверженность дефектам и сопротивляемость болезням вина.

Примеры

Простое объяснение логарифмической зависимости. Раствор с рН = 3 в десять раз более кислый, чем раствор с рН = 4. Или, более практический пример, вино с pH = 3.2 на 25% кислее вина с pH = 3.3.

При необходимости исправить кислотность вина, виноделы добавляют смесь 1.9 г/л молочной кислоты и 2.27 г/л винной (диоксиянтарной или тартаровой) кислоты. Это позволяет уменьшить pH приблизительного на 0.1 (в диапазоне от 3 до 4).

А если, например, вино получилось с pH=3.7 и винодел хочет его довести до pH=3.5, он увеличит эту «дозу» в два раза.

Величина рН для некоторых продуктов

В таблице ниже указаны величины кислотности некоторых распространенных продуктов и чистой воды при разной температуре:

Продукт	Кислотность, рН
Лимонный сок	2,1
Вино, приблизительно	3,5
Томатный сок	4,1
Апельсиновый сок	4,2
Черный кофе	5,0
Чистая вода при 100 °С	6,13
Чистая вода при 50 °С	6,63
Свежее молоко	6,68
Чистая вода при 22 °С	7,0
Чистая вода при 0° С	7,48

Летучая кислотность

Летучая кислотность (volatile acidity или, сокращенно, VA) – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом.

В отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус (о чем мы говорили выше).

Летучая кислотность, или иными словами, скисание вина — один из распространенных дефектов. Основные виновники его — уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей).

Бактерии, ответственные за летучую кислотность, активно развиваются в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров. В малых концентрациях летучая кислотность придает вину пикантность. А при превышении порога уксусно-лаковая составляющая забивает полезные ароматы и портит вкус вина.

Кислотность вина и уровень pH

Одним из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина является кислотность. Различают титруемую, летучую и активную (водородный показатель) кислотность.

Титруемая кислотность – Сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН к 7,0. Содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на винную кислоту в граммах на дм3. Для различных групп вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (г/дм3):

Тихие вина 3 — 8

Игристые красные вина 5 — 7

Игристые белые вина, в том числе шампанское 6 — 8,5

Корректировка титруемой кислотности Посредством винной кислоты также оказывает положительное влияние при повышенном уровне pH, снижая его, однако цель корректировки - титруемая кислотность, а вовсе не уровень pH. Если титруемая кислотность имеет нормальные показатели, а уровень pH слегка повышен. опытный винодел вряд ли станет суетиться по этому поводу. Титруемая кислотность в десять раз важнее для вкуса вина, нежели уровень pH, так что и регулировать надо в первую очередь именно титруемую кислотность, а уровень pH скорректируется сам собой. И хотя мы не делаем особенного упора на корректировку уровня pH, его показатели все равно необходимо знать, чтобы оценить его влияние на качество и вкус вина, а также, чтобы знать точно, сколько нужно добавить метабисульфита калия. После того, как вы произвели корректировку титруемой кислотности при помощи винной кислоты, необходимо вновь замерить уровень pH - у него будет другое значение.

Вина с уровнем pH ниже 3,0 трудно поддаются ферментации, и когда они все-таки начинают бродить, процесс брожения занимает больше времени. Эти вина обладают таким уровнем кислотности, при котором винные ферменты практически не способны действовать. Вина с уровнем pH в 4,0 и более обладают довольно бедным и ненасыщенным вкусом, им не хватает свежести и сочности. Они Также подвержены поражению болезнетворными организмами, которые предпочитают существовать в среде, близкой к нейтральной. Уровень pH 3,5 препятствует росту практически всех болезнетворных микробов. Именно по этой причине некоторые ученые-энологи утверждают, что максимальный уровень pH для любого вина - 3,5.

Летучая кислотность – Показатель, характеризующий здоровье виноматериалов. Поэтому при их выдержке или хранении проводится периодический химический анализ вина. Летучая кислотность возрастает при окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Государственным с отраслевым стандартом Украины (ГСТУ 202.002-96) допускается следующая максимальная величина этого показателя (в г/дм3):

Для белых ординарных столовых – 1,2; в розовых – 1,3;

Для красных ординарных столовых – 1,5; марочных – 1,3;

Для крепленых красных и мадеры – 1,2; для белых – 1,0 г/дм3.

Повышенная летучая кислотность вина может быть исправлена путем повторного сбраживания заболевшего вина со свежим виноградным суслом. Содержание летучих кислот в вине определяют методом отгона с водяным паром и методом дробной перегонки. Метод отгонки с водяным паром является арбитражным. Летучие кислоты отгоняются из вина с помощью водяного пара в специальном приборе. Полученный дистиллят 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) в присутствии индикатора фенорл-фталеина.

Активная кислотность (истинная кислотность – отрицательный логарифм) концентрации водородных ионов; выражается символом рН и является наиболее точной характеристикой кислотности сусла и вина.

Активная кислотность зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу (К) диссоциации кислоты. Так, по убывающей степени кислоты вина располагаются: Лимонная (К=8,4 10-4), Янтарная (К=7,4 10-5), Яблочная (К=3,95 10-4), Молочная (К=1,4 10-4). Как видно, молочная кислота имеет константу диссоциации, а стало быть в её растворах наиболее высокий отрицательный логарифм концентрации ионов водорода и это положительно сказывается на вкусе вина.

Между активной кислотностью и титруемой кислотностью связи не существует. Так, два образца вина, имеющие одинаковую титруемую кислотность, могут иметь различное значение величины рН. Зависимость между рН и кислотностью среды хорошо видна на следующей схеме:

От величины рН зависит количественное соотношение первичных и вторичных продуктов брожения, склонность вина к окислению, к металлическим классам, кристаллическим и биологическим помутнениям, ход оклейки вина и даже величина ОВ-потенциала.

Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8 – 3,8, однако в винах из южных районов виноградарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкислять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют между собой массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком рН вина легко поражаются бактериальными заболеваниями, больше подвержены окислению; возникают металлические кассы и затрудняется обработка бентонитом; интенсивнее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для повышения величины рН вина применяют мелование. Это называется обескислением высококислотных вин:

Виннокислая известь.

Этот прием не следует применять для высококлассных вин, но все же он позволяет ослабить кислотность в неблагоприятных условиях созревания винограда, открывает возможность прохождения процессов ЯМБ.

Чрезвычайно полезным для виноделия Испании является Гипсование низкокислотного сусла: поступающий на хересное производство виноград посыпают определенным количеством гипса. Происходит образование свободной винной кислоты:

Гипс — битартрат калия — винная кислота — виннокислая известь

В результате титруемая кислотность почти не меняется, но активная кислотность заметно возрастает – снижается величина рН. Это объясняется тем, что в сусле увеличивается количество ионов водорода за счет увеличения винной кислоты (ВКК), а также за счет образования кислого сернокислого калия с повышенной константой диссоциации:

Кроме того, гипсования препятствует выпадению в осадок кислых солей винной кислоты, что обычно наблюдается при брожении и спиртовании сусла.

В связи с гипсованием вина становятся более свежими на вкус, с более живой окраской и приобретают большую устойчивость к заболеваниям. Гипс вносят в количестве 1,5-2 г на 1 кг мезги. Считается, что именно гипсование придает хересным винам высоко ценимую солоноватость во вкусе.

Для снижения рН на 0,1 добавляют 1,9 г/дм3 лимонной и 2,27 г/дм3 винной кислоты. Измеряют активную кислотность вина с помощью рН-метра.

Различают низкокислотные и высокислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная – приводит к резкому, грубому кислому вкусу. Каждому типу вина должна соответствовать своя оптимальная кислотность. Шампанские виноматериалы – наиболее свежие во вкусе; повышенная кислотность необходима и молодым столовым винам. Покалывающая кислотность свойственна игристым винам, недобродам и свежевыбродившему суслу, имеющим углекислый газ брожения. Виноматериалы из недозрелого винограда с избытком яблочной кислоты отличаются неприятной та называемой «зеленой кислотностью». Жесткий «металлический» кислый вкус обусловлен повышенным содержанием минеральных кислот, что происходит после излишней сульфитации вин. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется содержанием связанных кислот (одно — и двузамещенные соли, кислые эфиры).