Копчение трески в домашних условиях. Коптим свежую треску, Коптим треску, Копчение трески рецепты по видам рыб на Stalkerfish. Вкусные салаты из трески горячего копчения

Для копчения трески может быть использована свежая или замороженная рыба. Замороженная рыба - размораживается, свежая - чистится и выдерживается несколько часов в солевом растворе. Далее рыба коптится с использованием ольховых опилок или щепы до готовности. Далее - вариации:

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Коптим свежую треску	Россия	Ольховая стружка.	Потрошеная обезглавленная треска солится крупной солью, выдерживается 2 часа, затем коптится 30 минут на ольховых опилках на листе перфорированной фольги.
Коптим треску	Россия	Сухие травы, ольховая стружка	Рыба предварительно размораживается. Потрошеная обезглавленная треска натирается смесью соли, перца и сухих трав снаружи и внутри, выдерживается 1-2 часа, затем коптится 25-25 минут на ольховых опилках на решетке.
Копчение трески	Россия	Ольховая щепа.	Потрошенная и разделанная свежая рыба выдерживается в концентрированном солевом растворе 6-8 часов, затем вымачивается 30 минут и вялится 1 час. После этого рыба коптится на ольховой щепе 60-80 минут до золотистой корочки. Перед употреблением треска вылеживается сутки.
Копчение трески	Россия	Нет.	Рыба выдерживается в рассоле 6-8 часов, промывается 30 минут, сушится и коптится 60 минут.
Треска горячего копчения	Россия	Приправа для рыбы, ольховая щепа.	Рыба режется на куски, натирается солью, перцем, приправой и выстаивается 2-3 часа. Затем рыба сушится на бумажном полотенце и коптится с использованием ольховой щепы 30-35 минут.

Аналогичные рецепты из других разделов

Хотя семейство тресковых и насчитывает несколько десятков видов, но ярчайшим его представителем считается треска, унаследовавшая свое название от имени класса.

Хотя слово «треска» в переводе означает «палка». Возможно, так прозвали рыбку за своеобразную форму тела. Есть еще варианты, связанные с расщеплением мяса, подобно палке, щепке, и еще одна версия происхождения названия упирается в своеобразный звук, похожий на треск, при сокращении мышц рыбы.

Сейчас довольно трудно установить лингвистическую истину, так как промысел трески начинается еще с бытности древних северных народов. Расположение центров промысла по северным географическим широтам связано с тем, что треска обитает в водах Атлантического океана.

Тресковые считаются долгожителями. Средняя продолжительность жизни составляет около 25 лет. За это время взрослые особи достигают длины до двух метров, а весят они 90-95 кг. Однако в качестве добычи такие гиганты не совсем интересны, так как «старое» мясо жесткое и волокнистое. Средний стандарт на рынке ограничивает длину тушки 80 см. Отечественный рынок заполнен импортной продукцией, так как Россия, к сожалению, не является лидером в поставках тресковых.

Традиции заготовки из прошлого дошли до наших дней. Бытует мнение, что эта рыба удивительным образом спасала скандинавов при длительных походах через Атлантику. До сих пор считается, что треска наиболее приспособлена к длительному хранению, а в те далекие времена рыбу просто сушили, и она могла долго лежать даже без засолки.

Состав и калорийность – основные показатели

Несмотря на резкое снижение добычи трески, она не теряет своей востребованности и популярности. Заслужила такое доверие благодаря своим качествам.

• Треска богата белком, он составляет почти 35% от общей массы рыбы. Белок является строительным материалом в организме человека, поэтому употребление трески способствует укреплению мышечных тканей.
• Низкая калорийность позволяет не ограничивать контингент потребителей. Рыбу можно включать в рацион даже тем, кто придерживается строжайшей диеты. На 100 грамм продукта приходится всего 70 килокалорий энергии.
• Треска проста в приготовлении. Даже начинающий кулинары в любом случае получат вполне съедобное блюдо. Способствует этому неприхотливость в предварительной подготовке.
• Треска долго хранится. Благодаря специфическому химическому составу, мясо трески не подвергается активному гниению. Даже треска горячего копчения может храниться около недели, в то время, как аналогичные блюда из других сортов рыбы не продержатся и более суток.

Всем известный рыбий жир, являющийся универсальным лекарственным средством, в треске содержится в больших количествах, поэтому такая рыба интересна не только пищевой, но и фармацевтической промышленности.

Для тех, кто конкретно интересуется составом полезных веществ, достаточно перечислить ряд витаминов, которые так необходимы нашему организму, он состоит из шести разновидностей витамина В, никотиновой кислоты, биотина, витамина А и С. Минеральные вещества представлены такими элементами, как хром, калий, фосфор, кальций, магний, сера, цинк, хлор, йод, никель. Это еще не совсем полный перечень веществ, но уже такой список позволяет понять, насколько богато содержанием веществ, несущих пользу, мясо трески.

Треска в рационе по медицинским показаниям

Одновременно несколько врачей – узких специалистов могут назначить своим пациентам включение в рацион мяса или печени трески. Это говорит о том, что наука признала лечебные или профилактические свойства этой удивительной рыбки.

• Снижает уровень холестерина.
• Нормализует деятельность ЦНС.
• Разрушает онкологические образования.
• Укрепляет сердечную мышцу.
• Позитивно влияет на развитие малыша в чреве матери.
• Омолаживает организм.
• Укрепляет волосы, ногти, восстанавливает эластичность кожи.

Лечение всегда проходит с затратой времени, поэтому лучше предупреждать заболевания, чем с ними бороться. В связи с этим рекомендовано употреблять мясо трески в профилактических целях хотя бы раз в неделю.

Алгоритм горячего копчения трески

Многие читатели интересуются пошаговым рецептом для приготовления вкусного блюда. Их могут не интересовать технические тонкости, хотя мы бы советовали вникнуть в идею копчения холодным или горячим дымом, чтобы впоследствии самостоятельно составлять успешные проекты.

Начинается приготовление с разморозки. Только жители северных регионов имеют возможность приготовить свежую треску. В регионы рыба попадает в замороженном виде.

Несмотря на то, что автоматическая программа разморозки в микроволновке позволяет быстро привести продукт в надлежащий вид, не рекомендуется использовать эту функцию, если вы собрались закоптить рыбу.

Здесь важную роль играет целостность кусочков или тушки, упругость волокон и их структура. При интенсивном оттаивании все эти параметры нарушаются. В итоге вы получите бесформенный, непрезентабельный продукт. Ускорить процесс естественного таяния льда можно, поместив тушки трески в холодную воду. Как только данный этап завершится, рыбину, обычно уже распотрошенную, промывают водой и вытирают насухо полотенцем или салфеткой.

Приготовить треску можно в виде стейков, филе или цельной тушки. Самое главное – правильно ее засолить. Если принято решение использовать сухое маринование, то понадобится соль, перец, коричневый сахар и немного приправы по вкусу. Все это тщательно перемешивается и буквально «втирается» в кусочки рыбы.

Не бойтесь переборщить с солью. Известно, что рыба обладает уникальным свойством: ее мясо не впитает в себя слишком большое количество соли.

Второй способ засолки предполагает использование жидкого маринада. Он готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Тушки помещаются в посудину и заливаются приготовленным раствором. Рыба солится в течение трех часов. Здесь мнения разных экспертов расходятся:

• Одни советуют подержать рыбу подольше в рассоле, а затем вымочить ее в воде, избавившись от лишней соли.
• Другие же рекомендуют солить в меру, так как треска не очень требовательна к засолке.

Сразу после засолки рыбу в коптильню не помещают. В волокнах еще остается немного влаги, а она может сыграть негативную роль. Мясо трески и так не обладает упругостью, а влага превратит его в крошащуюся массу. Тушки должны немного полежать на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Если поджимает время, можно воспользоваться искусственной вентиляцией.

В домашних условиях процесс приготовления начинается с разведения огня, так как треска горячего копчения помещается в коптильню. Первоочередность разведения огня диктуется необходимостью контролировать температуру дыма. Она не должна быть выше 120°C градусов.

На дно коптильни засыпается ольховая щепа. Расход материала невысокий. Так, на одну закладку придется потратить две – три пригоршни опилок или щепы. Еще до закладки рыбы необходимо предусмотреть выделение сока. Чтобы он не попадал на опилки, под решета подставляется поддон, где жидкость будет скапливаться. Тушки на решетах раскладываются так, чтобы между ними было небольшое расстояние.

Так как зачастую невозможно определить количество заморозок рыбы, то уверенным в сохранении целостности тушки быть нельзя. В связи с этим некоторые мастера рекомендуют их обвязывать бечевой, это актуально для рыбин больших габаритов, и только в том случае, если вы хотите удивить гостей красотой блюда.

После того, как из специального отверстия в крышке коптильни пошел белый дымок, можно начинать отсчет времени. Треску нужно коптить около получаса при температуре 80°C градусов, а затем еще столько же при температуре 120°C градусов. Такая технология позволит сохранить как можно больше полезных веществ и немного подсушить рыбку перед финальной стадией. Извлекать готовые тушки сразу после прекращения копчения нельзя, так как они могут развалиться. Лучше всего набраться терпения и дождаться естественного остывания рыбы.

Процедура холодного копчения

Копченая рыба является одним из полюбившихся видов закусок, но речь может идти не только о горячем копчении. Треска холодного копчения отличатся как внешне, так и по вкусу. Благодаря тому, что отсутствует воздействие высокой температуры, волокна мяса сохраняют свою первозданную структуру, это позволяет не только хранить копченую рыбу длительное время, но и сохранить естественный вкус, полезные вещества и витамины.

Однако придется пожертвовать временем. Холодное копчение не терпит спешки. Еще в процессе приготовления нужно как следует просушить тушки, чтобы из них вышла лишняя влага. Обратите внимание на этот процесс, он должен проходить в прохладном и сухом помещении, желательно с движением воздушных масс. Через пару суток такой сушки рыбу помещают в коптильню.

Устройство коптильни позволяет пропускать через емкость охлажденный до 25-30°C градусов дым. В итоге, вся процедура напоминает вяление рыбы, только результат приятно удивит пикантным вкусом. Не следует спешить подать рыбу на стол, она может коптиться несколько суток.

Так как чешуя у трески представлена мелкими зубчиками, то по ее цвету можно судить о готовности рыбы. Знаком для окончания копчения будет служить золотистый цвет, равномерно покрывающий тушки. В качестве рекомендаций можно привести еще два совета. Вынув рыбу из коптильни, дайте ей полежать в темном, прохладном помещении 12 часов. Если же планируется хранить рыбу, то ее следует обернуть в пергаментную бумагу.

В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

• коптить только свежую рыбу;
• чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

• В коптильню закладывать рыбу одного размера.
• Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
• Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Для приготовления качественного продукта лучше использовать свежую треску, в крайнем случае, можно приобрести замороженную. Пикантная мякоть белого цвета практически не содержит костей, за исключением ребер и позвоночника. Треска горячего копчения хороша как в холодном, так и в горячем виде. Ее можно подать к столу в качестве самостоятельного блюда или использовать, как основу для закусок с овощами, яйцами, свежей зеленью.

В процессе копчения рыба сохраняет максимум питательных веществ. Калорийность трески составляет от 95 до 115 ккал на 100 г готового продукта. Показатель достаточно низкий, тем не менее, рыба быстро насыщает организм. Диетологи признают треску ценной составляющей диет для похудения.

Подготовительный этап

Для приготовления блюда крупную рыбу разморозить, выпотрошить, удалить голову с жабрами. Тушку нарезать крупными кусками примерно одинакового размера. Натереть рыбу смесью соли и молотого перца с любыми приправами. Выложить продукт в эмалированную емкость, оставить на два-три часа для пропитывания, можно сделать это с вечера и оставить на ночь. Перед началом копчения выложить рыбу на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя влага.

Другой способ: посол в растворе в течение 6 - 8 часов. Степень солености определяется клубнем картофеля, который опускается в рассол - он не должен тонуть. Перед копчением рыбу нужно отмочить в обычной воде в течение получаса.

Копчение трески

Для процесса приготовления понадобятся ольховые опилки, их нужно сбрызнуть водой и выложить на дно коптильни. Поставить поддон для стекания излишков жира. Процесс копчения снижает калорийность исходного сырья. Выложить куски рыбы на решетку, накрыть крышкой. Первый дым выпустить, затем прогревать продукт в течение 20 - 25 минут, время копчения может увеличиться, если тушки крупные. Огонь - средний. В конце приготовления в поддон для стекания жира можно добавить еще немного щепы и довести рыбу до образования аппетитной, золотистой корочки.

Готовность рыбы определяется ее цветом и мягкостью: рыба должна стать золотистой, а мякоть - легко отходить от костей. Остывшую копченую треску завернуть в фольгу и положить в холодильник. В таком виде продукт может храниться в течение недели. Срок хранения без холодильника - не более трех суток.

Как правильно выбрать треску

Промысловой ловле подлежат особи, не превышающие в длину 80 см, в продаже можно найти экземпляры от 300 г до 4 кг весом. При выборе продукта нужно обратить внимание на следующие показатели:

• цельные тушки не должны быть склеенными между собой, наледь должна быть минимальной и светлой;
• брюшко охлажденной трески не должно быть желтоватым и пересушенным;
• рыба не должна иметь острых или посторонних запахов.

Исходный продукт хорошего качества гарантирует вкусную и полезную копченую треску правильной консистенции и аромата. Недорогая и несложная в приготовлении рыба - универсальна, она полезна и детям, и взрослым.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.