Рождественский штоллен – пошаговый рецепт с фото. Дрезденский штоллен — пошаговый классический рецепт Рождественского кекса Как хранить штоллен чтобы он не испортился

Дата: 11.03.2024

Дрезденский штоллен - пошаговый классический рецепт

Предпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.

Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит.

Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя - стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о клопсах и марципанах .

История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.

Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.

Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного - сливочное масло.

Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.

Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.

Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.

Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.

Сегодня дрезденский штоллен - богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами. Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.

Дрезденский штоллен - пошаговый рецепт

Понадобится:

Миндаль - 100 гр.
Изюм, темный - 175 гр.
Цукаты, цветные - 50 гр.
Клюква сушеная - 100 гр.
Цедра лимонная - 1 чайная ложка.
Ванильный сахар — 1 чайная ложка.
Ром, светлый - 100 мл.
Молоко - 100 мл.
Сахар - 100 гр.
Мука - 500 гр.
Дрожжи, быстродействующие - 5 гр.
Масло - 200 гр.
Сахарная пудра - 100 гр.

Пошаговый рецепт приготовления:

На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.

Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).

Полученную опару поставьте на 30 - 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться - работать.

Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.

Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.

Следующий этап - вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.

Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.

Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.

Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.

Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).

Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.

Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.

Парочка советов:

Готовый штоллен поначалу будет мягким, как булочка. Но вскоре станет тяжеленьким и твердым. Не пугайтесь, пока кекс будет вылеживаться некоторое время, несколько суховатое тесто пропитается ромом и станет мягким.
Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи.
Вместо клюквы можно положить вишню и кумкват. Миндаль вполне уместно заменить на другие орехи.
В оригинале рецепта нет цукатов, я взяла цветные и не пожалела.

Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит. Сегодня дрезденский штоллен – богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами (об истории выпечки читайте ниже). Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.

Дрезденский штоллен – пошаговый рецепт

Понадобится:

Миндаль – 100 гр.
Изюм, темный – 175 гр.
Цукаты, цветные – 50 гр.
Клюква сушеная – 100 гр.
Цедра лимонная – 1 чайная ложка.
Ванильный сахар — 1 чайная ложка.
Ром, светлый – 100 мл.
Молоко – 100 мл.
Сахар – 100 гр.
Мука – 500 гр.
Дрожжи, быстродействующие – 5 гр.
Масло – 200 гр.
Сахарная пудра – 100 гр.

Как приготовить штоллен:

Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).

Полученную опару поставьте на 30 – 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться – работать.

Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.

Следующий этап – вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.

Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.

Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).

Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.

Как испечь вкусный штоллен — секреты вкусного кекса

Готовый штоллен поначалу будет мягким, как булочка. Но вскоре станет тяжеленьким и твердым. Не пугайтесь, пока кекс будет вылеживаться некоторое время, несколько суховатое тесто пропитается ромом и станет мягким.
Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи.
Вместо клюквы можно положить вишню и кумкват. Миндаль вполне уместно заменить на другие орехи.
В оригинале рецепта нет цукатов, я взяла цветные и не пожалела.

У нас продаются готовые штоллены на праздник Рождества, попробовала я как-то и поняла – совсем не то. Хотя и прониклась самыми нежными чувствами к кексу, пробуя впервые.

История Рождественского кекса

Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя – стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о и .

Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.

Вкусно:

Надеюсь, пошаговым рецептом рождественского дрезденского штоллена я вас порадовала. Наш уже готов и ждет своего часа. Не забывайте меня, заходите в гости. С наступающими праздниками! С любовью… Галина Некрасова.

Стоит ли отказывать себе в удовольствии? Благодаря папе римскому постный хлеб превратился в самую популярную в Германии сдобную выпечку.

В конце ноября по всей Германии воздух наполняется пряными ароматами глинтвейна, марципанов и сдобы. Это означает, что наступил адвент - так называется в западной христианской традиции четырехнедельный пост, посвященный ожиданию прихода в мир Спасителя. В эти дни принято посещать рождественские базары, покупая подарки и дегустируя сладости. Самое популярное лакомство - штоллен - символизирует младенца Христа, а сахарная глазурь или пудра, покрывающие кекс, - его пеленки.

Традиция создавать скульптуры святого семейства и других рождественских персонажей идет от раннего Средневековья. Немецкий исследователь Александр Тиле говорит, что первые вертепы сооружали в VIII веке в римских церквях Санта-Мария- Маджоре и Санта- Мария-ин-Трастевере. Сначала вертепы выглядели как простые ясли, куда, по преданию, положили новорожденного Спасителя. А со временем превратились в пышные многофигурные композиции.

В немецких землях подобные вертепы появились не ранее XIII столетия и получили название «криппе». Персонажи в них менялись в зависимости от темы адвента. Первое воскресенье поста посвящено праотцам - предкам Христа, второе - ожиданию Мессии и пророчествам о нем, третье - Иоанну Крестителю, а четвертое - Деве Марии и приходу Спасителя в мир.

В XIV веке в Германии, помимо украшения вертепов, появляется обычай во время адвента пеленать и укачивать фигурку младенца Христа, вылепленную из воска или вырезанную из дерева. Тогда же впервые упоминается в хрониках и Christbrot - Христов хлеб. Буханка овальной формы из овсяных отрубей, пшеничной муки и рапсового масла выпекалась с 1329 года в городе Наумбург для местного епископа Генриха I Грюнберга. Простые ингредиенты позволяли соблюдать обрядовые предписания поста: запрет на сливочное масло, яйца и молоко, а также пряности и сладости. Саксонскому курфюрсту Эрнсту такое ограничение показалось непосильным: оливковое масло тогда в Германии было редкое и дорогое. Он обратился к папе римскому с просьбой разрешить в пост сливочное масло, но получил отказ. Прошло всего несколько лет после смерти курфюрста, и в 1491 году другой папа - Иннокентий VIII - одобрил использование скоромного продукта при условии покаяния и пожертвований на строительство собора.

С этого момента постный Христов хлеб радикально изменился. В него стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и крепкий алкоголь (чаще всего ром) для пропитки. Пекарь из Торгау Генрих Драсдо придумал класть в тесто для штоллена щедрую порцию цукатов и орехов - в пропорции один к одному. В других немецких городах и землях после снятия масляного запрета появилось множество разновидностей этого блюда. В Вестфалии в него кладут лесные орехи, сушеные яблоки и вишню, а для пропитки используют яблочную водку, в Эрфурте добавляют смородину и миндальную пасту. Отличительная черта мюнхенского киндл штоллена - орехи макадамия, а бременского бремер клабена - обилие кардамона.

ИНТЕРВЬЮ
Себастьян Келлерхофф
Уроженец Верля, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» - о традициях рождественской выпечки.

Есть у вас любимый штоллен?

Сейчас существует множество разновидностей: творожный, масляный, шоколадный, вишневый, даже шампанский недавно появился: для него вымачивают сухофрукты в шампанском. Но я консерватор - предпочитаю классический дрезденский.

Как готовить его правильно?

Поскольку тесто для штоллена очень сладкое и маслянистое, важно использовать муку, богатую клейковиной, а масло комнатной температуры. После выпечки дайте штоллену немного остыть, прежде чем смазывать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Повторить эту процедуру следует минимум два раза, чтобы штоллен хорошо пропитался и долго хранил влагу.

Кто учил вас делать штоллен?

Бабушка. В детстве я по ее указаниям отмерял нужные ингредиенты и тайком подъедал изюм, приготовленный для штоллена. В Германии существует традиция во время адвента всей семьей готовить выпечку, чаще всего песочное печенье. Это занятие объединяет. И штоллен, и печенье делают впрок, чтобы хватило надолго. По воскресеньям вечером, часов в пять, глава семьи зажигает свечи и все домашние вместе пьют кофе с традиционной выпечкой.

Самый известный штоллен - дрезденский, или масляный, долгое время готовился без орехов и сухофруктов, но с большим количеством яиц, масла и молока. Его звездный час наступил, когда саксонский курфюрст Август в 1730 году приказал испечь на Рождество гигантский штоллен для 24 000 человек. На кондитерское изделие потребовались: тонна дрожжей, почти 5000 яиц, 3 тонны молока, тонна масла и неделя работы 100 человек. Руководил созданием кулинарного шедевра придворный пекарь Андреас Цахариас. Теперь его именем назван конкурс на лучший штоллен, который ежегодно проводится в Германии.

Огромный штоллен готовят в Дрездене и по сей день. В первые выходные декабря его торжественно проносят через весь город и делят на части на центральной площади, чтобы каждому достался кусочек рождественской радости.

Штоллен

Рецепт

На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа

1. В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленное
масло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.

2. Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.

3. Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.

4. Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.

Фотографии Григорий Поляковский

Ингредиенты

250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г творога жирностью 9% и выше
2 яйца
700 грамм муки
1 лимон
200 г орехов ассорти
350 г сухофруктов и цукатов
100 мл коньяка или рома
50г сахарной пудры
3 ч.л. разрыхлителя
соль - на кончике ножа
1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе - штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен (нем. Stollen) или Штоля - традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов , испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен - рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.

Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим - праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене - решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.

Сливочное масло разделите на 2 части - 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи . Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.

Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.

После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог . У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.

После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.

Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.

Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.

Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».

В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто , из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.

Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом . Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.

Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой - значит, кекс можно доставать.

Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.

Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.

Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!

В этом рецепте мы расскажем о том, как приготовить рождественский штолен – немецкий рождественский кекс.

Штолен – это традиционная немецкая рождественская выпечка с большим количеством цукатов, специй и сливочного масла. Печь штолен принято 1 декабря – до Рождества он должен настояться минимум три недели, хотя храниться правильно приготовленный кекс может и до весны (чем дольше он стоит – тем вкуснее становится). В Германии нередко так и делали – пекли сразу много штоленов, которые хранились в холодном месте в керамической посуде.

Если вы хотите испечь на Рождество что-нибудь интересное, то штолен – отличный вариант . Он легко готовится по аналогии с нашими куличами, хотя и совсем из других продуктов.

Изюм для штолена обязательно следует вымачивать в алкоголе не менее 6ч.

Рецепт рождественского штолена

Фото: kpcdn.net

500 г муки

250 мл теплого молока

225 г размягченного сливочного масла

100 г сахара

14 г сухих дрожжей

по 1 лимону и апельсину (цедра)

по 1/4 ч.л. молотых кардамона, корицы, мускатного ореха и имбиря

250 г изюма

90 г очищенного миндаля

80 мл рома

по 75 г сушеной клюквы и цукатов

50 г сливочного масла

сахарная пудра

Как приготовить рождественский штолен:

Все перечисленные в рецептуре ингредиенты для теста смешать – тесто должно получиться мягким, нелипким, накрыть его чистым полотенцем и при комнатной температуре оставить подходить на 1ч.

Выложить в миску сухофрукты, залить их кипятком, на 2мин оставить, затем откинуть на дуршлаг и обсушить, снова выложить в миску, добавить цукаты, залить все ромом, перемешать и на 1ч оставить.

Когда тесто подойдет вместе с ромом добавить сухофрукты и орехи с цукатами в тесто, снова его вымесить как следует.

Выложить тесто на припудренную мукой рабочую поверхность, раскатать слегка и свернуть пополам чтобы придать форму штолена.

Выложить штолен на чистый сухой противень, накрыть полотенцем, на 40мин оставить для расстойки, затем поставить в нагретую до 190 градусов духовку и выпекать 60-70мин – он должен подрумяниться и немного увеличиться в размерах.

Достав из духовки, дать штолену 5мин остыть, затем втереть по всей поверхности сливочное масло и сразу посыпать обильно сахарной пудрой – поверхность должна быть снежно-белой, из-за температуры пудра будет подтаивать и подсыпать ее нужно, пока верхний слой не останется белым.

Полностью остудить штолен, убрать на хранение в прохладное место.

Удачного приготовления!

Друзья, а вы когда-нибудь пробовали немецкий рождественский штолен? Если пробовали, расскажите нам о своих впечатлениях от этой выпечки в комментариях к рецепту.

Видеорецепт рождественского штолена

Удивить своих близких и порадовать их вкусных лакомством в новогодние праздники сможет каждая хозяйка. Для этого следует ознакомиться с рецептами сладкого штолена в данной статье.

Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото

Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки , однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.

Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.

ИНТЕРЕСНО: Штолен – выпечка очень необычная хотя бы потому, что пекут ее заблаговременно . Срок хранения у него достаточно большой (до трех месяцев). Если штолен вам нужен к Рождеству, его можно испечь примерно за месяц и хранить все это время в прохладном месте. Чем дольше штолен «созревает», тем он становится вкуснее.

Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.

Вам потребуется:

Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.

ВАЖНО: Подготовьте начинку из цукатов. Залейте их кипятком и дайте им настояться. Когда цукаты размякнут, воду следует слить и залить цукаты ромом.

Для штолена необходимо заготовить цукаты:

Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
Цедра цитруса – 1,5 ч.л.

В штолен так же необходимо:

Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
Гвоздика – щепотка (только молотая!)
Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля - марципан).
Ром – 50 мл. (темный)
Соль – 1 ч.л. (крупная, желательно морская)
Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
Кардамон – 0,5 ч.л.
Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
Перец – 1/3 ч.л.
Сахар – 100 г.

Приготовление:

После настаивания опары следует начать замес теста
Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
После специй следует вмешать миндальную крошку
Масло немного растопите в микроволновке
Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
Лучше всего вымешивать тесто миксером
После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
Масса должна быть достаточно жирной
Сформируйте хлебцы
В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.

Рождественское лакомство

Праздничный кекс штолен творожный с изюмом на дрожжах: рецепт, фото

Вам потребуется:

Мука – 650 г (просеять, брать муку высшего сорта)
Сахар – 200 г
Творог – 270 г (использовать мягкую творожную массу)
Масло – 270 г (73 %)
Цукаты – 160 г
Орехи – 150 г (желательно миндаль)
Ром – 175 мл (лучше темный)
Лимон – 1 шт. (небольшого размера)
Разрыхлитель для выпечки – 1 упаковка (это примерно 15 г).
Ванилин по желанию

ВАЖНО: Для обмазывания и присыпки штолена вам потребуется сливочное масло – примерно 100 г, и пачка сахарной пудры (100 г).

Приготовление:

Перед замешиванием теста, следует замочить изюм в роме.
Прежде всего, следует дать время маслу стать мягким
Мягкое масло следует перемешать миксером с сахаром
Постепенно вбивая яйца, не переставать вымешивать массу.
Добавьте творожную массу или протрите творог через сито.
Постепенно просеивайте и всыпайте муку
Добавьте начинку
Придать тесту следует характерную форму штолена – буханку (см. фото).
Штолен выкладывается на пергамент
Выпекать его следует час. Температура в духовом шкафу не должна превышать 180.

Важно: Если спустя час вам кажется, что штолен не готов, подержите его еще десять-пятнадцать минут. Выньте штолен и, не давая ему остыть, смажьте сливочным маслом. Обильно присыпьте сахарной пудрой поверх жидкого масла.

Форма штолена

Штоллен шоколадный: рецепт

Для марципана потребуется:

Миндаль рубленый или мука – 100 г.
Пудра сахарная – 50 г.
Сахарный песок – 150 г.
Вода – 40 мл.

Приготовление:

Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.

ВАЖНО: Хорошо вымешанный марципан следует отправить в холодильник на пару часов.

Для шоколадного штолена потребуется:

Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
Сахар – 100 г.
Какао – 25 г.
Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
Ванилин для аромата – 1 упаковка
Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
Коньяк – 3 ст.л.
Сушеная вишня

ВАЖНО: Перед замешиванием теста размочите кипятком вишню, слейте воду и залейте ее кипятком.

Приготовление:

Мягкое масло перемешайте с сахаром.
Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
Добавьте творожную массу.
Подсыпая какао, продолжайте мешать.
Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
Мешайте и постепенно добавляйте муку.
На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.

ВАЖНО: Выпеченный штолен смазывается маслом и обсыпается сахарной пудрой в горячем состоянии.

Штолен с какао

Рецепт штоллена без дрожжей на закваске

Вам потребуется:

Закваска – 300 г.
Мука – 850 г. (просеять)
Молоко – 350 г. (жирное)
Масло (не менее 73%) - 200 г
Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)

Для начинки потребуется:

Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
Ром (для ягод) – 4 ст.л.

Приготовление закваски:

Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
Мука – 150 г.
Вода (очищенная) – 150 г.

ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).

Приготовление:

Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
В большой таз выливается закваска и молоко.
Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
Добавьте начинку.
Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.

Рецепт на закваске

Штоллен без рома и алкоголя: рецепт

Вам потребуется:

Мука – 0,5 кг.
Масло (сливочное, не менее 73% жирности) – 300 г (1,5 пачки).
Молоко – 250 мл. (1 стакан)
Миндальная мука – 100 г.
Дрожжи – 50 г. (обязательно свежие)
Сахар – 85 г.
Пряности по вкусу. Можно добавить корицу, кардамон, гвоздику или даже перец).
Щепотка соли

Начинка:

Изюм – 1 стакан
Финики – 0,5 стакана (без косточки)
Цукат – 100 г.
Орехи – 100 г.
Цедра лимона или апельсина от одного плода
Сушеная вишня – 100 г.
Коньяк или ром – 100 мл. (для маринования ягод)

Приготовление:

Дрожжи засыпаются сахаром. Необходимо дождаться того, чтобы они растаяли.
Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и остатки сахара.
Добавьте в массу мягкое масло и миндальную муку
Постепенно подмешивая муку, замесите тесто
Добавьте пряности по вкусу
Добавьте орехи, цедру и замоченные ягоды
Замесите руками тесто, сформируйте хлебцы и выложите их на противень.
Дайте буханкам постоять около 40 минут в тепле, чтоб подняться.
Оправьте штолен в духовку на 70 минут
Выпекать штолен необходимо при температуре не более чем 190 градусов.
Горячий штолен необходимо смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Рецепт без алкоголя

Штоллен от Юлии Высоцкой: рецепт

Вам потребуется:

Мука – 700 г. (просеять)
Дрожжи – 25 г. (обязательно свежие)
Молоко – 1 стакан
Сахар – 1 стакан (можно уменьшить до 200 г.)
Масло сливочное (не менее 73%) – 300 г.
Мед – 1 ч.л.
Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
Миндаль (можно заменить любым другими орехами) – 100 г.
Ром – 100 мл. (можно заменить коньяком)
Изюм (светлый) – 150 г.
Цукаты – 150 г. (любые)
Апельсиновая цедра – от одного плода
Имбирный корень – 15 г. (свежий, тертый)
Кардамон – 0,5 ч.л.
Ванилин – 1 упаковка (или свежая стручковая)
Соль – 1 щепотка

Приготовление:

Цукаты и ягоды замачиваются в немного подогретом алкоголе в течение получаса. К ним добавить ложку меда, цедру и тертый имбирный корень.
Дрожжи растопите сахаром
В теплое молоко отправьте дрожжи и оставшуюся часть сахара. Добавьте яйца и все тщательно смешайте. Добавьте 250 г. мягкого масла.
Добавьте в массу миндаль и начните постепенно всыпать муку, замешивая тесто.
Добавьте в тесто начинку, продолжайте всыпать муку и замешивать тесто.
Сформируйте два хлебца из полученного теста. Оставьте их подниматься при теплой температуре на противне.
Через полчаса отправьте хлебцы в духовку. Выпекайте их около 50 минут. Температура в духовке должна быть не более, чем 180-190 градусов. Когда появится на штолене красивая золотая корочка – выпечка готова.
Горячий штолен смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Как хранить штолен?

Штолен – выпечка с долгим сроком хранения. Тем не менее, хранить ее требуется только при минусовых температурах. Если вы оставите штолен в холодильнике, то срок его хранения не должен быть дольше, чем 1,5 месяца (с учетом того, что температура у вас в холодильнике минус 18-20 градусов).

ВАЖНО: Штолен может храниться и более двух месяцев (до трех). Для этого его следует замотать в пищевую фольгу и отправить в морозильную камеру.

Декабрь 20, 2015

Как известно, католическое Рождество наступает на две недели раньше православного, и нам приходится целых две недели, ежедневно пребывая под шквалом голливудских рождественских историй, продолжать поститься, и с легким оттенком вполне объяснимой зависти радоваться за своих западных современников в связи с этим исторически сложившимся религиозным феноменом 🙂

Не теряем времени даром, и с присущими нам энтузиазмом и здоровым любопытством постигаем европейские рождественские традиции. Приглашаем вас приобщиться к одному из брендовых атрибутов Рождества по-немецки – готовим потрясающий традиционный рождественский кекс под названием «штоллен» (встречаются написания «штолен" и "штоленн") из «тяжелого», т.е. супер-сдобного дрожжевого теста с большим количеством масла и наполнителей в виде изюма, цукатов и орехов.

Наряду с легендарными рождественский штоллен создает тот самый неповторимый пряный аромат Рождества. Особенность этой выпечки состоит еще и в том, что готовить штоллен следует как минимум за две недели до наступления праздника, а еще лучше – за месяц, чтобы кекс успел «отлежаться», созреть и максимально напитаться теми самыми ароматами. Присоединяйтесь – вы еще успеете 🙂

Мы делаем четыре штоллена массой около 1,2 кг каждый, и вряд ли даже этого будет достаточно, чтобы наделить всех, кому хочется сделать приятное в канун праздника. Мы упаковываем штоллены в красивую оберточную бумагу, обвязываем лентами и дарим своим любимым. Если вам много запланированного нами объема выпечки – возьмите продуктов в два или четыре раза меньше, и делайте нужное вам количество.

Нам же сегодня потребуются терпение (тяжелое дрожжевое тесто подходит лениво:-)), несколько мисок, скалка, много пергаментной бумаги и продукты, указанные в рецепте.

Подготовка: 4 часа
Приготовление: 1 час
Выход: 4 штоллена по 1,2 кг каждый

Ингредиенты

800 гр масла высокой жирности

можно использовать масло средней жирности или маргарин с добавлением очищенного (без запаха) смальца, а еще лучше – топленое масло

300 гр мелкого сахара или сахарной пудры в тесто

1 чайная ложка соли

1 пачка (100 гр) дрожжей свежих прессованных или 3 чайные ложки с горой активных сухих дрожжей

500 мл молока в тесто и еще 150 мл для разведения дрожжей

2 кг пшеничной муки в/с

наполняющие ингредиенты для «богатого» штоллена

600 гр изюма темного и светлого без косточек, можно использовать и другие сухофрукты хорошего качества

400 гр цукатов, предпочтение цукатам из апельсиновых и лимонных корочек

400 гр миндаля или других орехов

можно сделать и поскромнее, сократив количество наполнителей 🙂

ром или коньяк для замачивания сухофруктов - сколько пойдет, примерно 300 мл, или можно замочить сухофрукты в сахарном сиропе с добавлением алкоголя и ромовой эссенции, что гораздо экономнее, но дальше от классики 🙂

пряности молотые

1 чайная ложка кардамона

по пол чайной ложки корицы, гвоздики, душистого перца, мускатного ореха

на кончике ножа молотого горького миндаля и ванилина

цедра двух апельсинов и одного лимона (при использовании цукатов из цитрусовых – не обязательно)

можно использовать готовую покупную смесь пряностей для кекса или «сухие духи» для пряников, и вообще сделать штолен настолько пряным, насколько вам хочется 🙂

для обмазки штоллена

250 гр масла сливочного

для обсыпки

250 гр сахарной пудры

Как делаем

25 Так или иначе – тесто готово к формовке, и начинается самое интересное. Делим тесто на четыре равных куска – по два штоллена на каждый противень. Тут нужно оговориться – при выпечке наше «тяжелое» тесто будет стремиться не так подняться вверх, как расползтись в стороны, а нам нужно предотвратить это. Те, кто печет штоллены часто, приобретают специальные формы, которые в наших широтах купить не просто, поэтому обходимся, используя присущую нашим соотечественникам смекалку – изготавливаем заранее ограничительные рамки из сложенной в два-четыре слоя пергаментной бумаги. Длина рамок должна быть равна длине противня, ширина – чуть меньше половины ширины противня, а высота бортиков – 4-5 см. Скрепляем рамки степлером, изнутри смазываем маслом, чтобы тесто к ним не пристало при выпечке.

26 Каждый кусок теста разравниваем руками в виде удлиненной лепешки и слегка раскатываем, до толщины 2-2,5 см.

27 Затем, придавливая скалкой, делаем выемку вдоль пласта теста ближе к одному из краев лепешки и заворачиваем более широкий край в эту выемку.

28 Такова традиционная форма штоллена – неровно скатанный рулет с асимметричным верхом. Мы бы назвали его вид «поленом», но есть и другие, наполненные более глубоким символизмом толкования (младенец-Христос, завернутый в пеленки), которые мы оспаривать не будем, тем более памятуя о грядущей судьбе кекса 🙂

29 Сформованные штоллены переносим на застеленный пергаментом противень в подготовленные рамки, сверху ничем не смазываем, и оставляем в теплом месте «отдохнуть» перед выпечкой.

30 Времени для расстойки кексам следует дать достаточно, пусть снова начнут подниматься, иначе кексы не получатся в должной степени пористыми. Хотя следует отметить, что на самом деле готовые штоллены своей структурой больше напоминают сладкий праздничный хлеб, чем кекс в привычном понимании - их мякоть не такая, как у кексов, сочная и рассыпчатая за счет добавления в тесто значительного количества молока. Но, с другой стороны, в этом и заключается их индивидуальность 🙂

31 Чтобы штоллены подрастали при расстойке и выпечке в нужном направлении, а именно вверх, мы, если не используем специальные формы, подпираем их с боков еще чем-нибудь – например обернутыми пергаментом жесткими картонными сердцевинами от использованных рулонов того же пергамента или фольги, если таковые случайно сохранились, или полосками смоченного водой толстого картона. Помогает 🙂

32 Выпекаем штоллены в духовке, разогретой до 180 градусов в течение примерно. Если печете сразу на двух противнях – в середине процесса выпекания поменяйте их местами – переставьте нижний противень вверх, и наоборот. Если верх кексов сильно подпекается – прикройте пищевой фольгой . Если на поверхности выпеченных штолленов окажутся подгоревшие изюминки - просто удалите их перед обмазкой.

33 О готовности штолленов судим по подъему, увеличению объема и подрумяниванию поверхности. Можно провести стандартный тест погружением сухой спички вглубь кекса. Спичка после извлечения должна остаться сухой.

34 Выпеченные горячие штоллены извлекаем из рамок и обильно, несколько раз, смазываем сверху и с боков растопленным сливочным маслом (масло будет впитываться), а затем так же обильно через сито присыпаем сахарной пудрой, буквально сугробом 🙂

Пропитавшись маслом, пудра образует на поверхности штолленов вкусную сладкую корку в стиле масляной помадки.

Вот, собственно, и все – осталось дождаться, когда штоллены остынут до комнатной температуры, обернуть их пергаментной бумагой (мы предупреждали, что ее пойдет много:-)) и припрятать до Рождества в прохладном месте. Осуществить это тем более сложно, что аромат выпечки уже нестерпимо дразнит, и будет только усиливаться по мере созревания рождественских кексов. Прячьте с фантазией, иначе до праздника штоллены не дотянут 🙂

Утомились? Ничего, до Рождества это забудется, а удовольствия и красоты на столе будет с избытком. Видим, что рецепт, хоть и в новом формате, столь же детальный и, соответственно, длинный, но, как повелось, прощаем себя за педантичность (кстати, весьма в немецком духе:-)) - в кулинарии все решают именно детали, а мы от души желаем вам успешной выпечки.

Если рождественские штоллены не будут съедены сразу, то, обернутые в пергамент, могут без потери качества храниться в прохладном месте до трех месяцев. Так утверждают заслуживающие доверия источники, но проверить до сих пор не удавалось - как-то не остается объекта для хранения 🙂

И еще немного о штолленах, чтобы плавно выйти из темы 🙂 С давних пор в Германии с конца ноября в каждом доме, в котором с надеждой и радостью готовились к встрече Рождества, начинали печь штоллены (нем. Christstollen), и терпеливо дожидались момента, когда их можно будет выставить на праздничный стол или раздарить с пожеланиями добра друзьям, близким и всем, кто в Рождество постучится в двери. В эпоху супермаркетов штоллены в красивых жестяных коробках радуют глаз на полках магазинов, но, несмотря на их безусловные всесторонние достоинства, с ручной, домашней рождественской выпечкой чему бы то ни было тягаться сложно 🙂

Самым правильным, классическим заслуженно считается знаменитый Дрезденский штоллен, который защищен от посяганий на плагиат официально зарегистрированной географической маркой, готовится со строгим соблюдением целого ряда канонов и исключительно в Дрездене. Там же регулярно проводятся праздники и ярмарки, ставятся рекорды размера и массы выпекаемых штолленов – последний чемпион в этом плане завесил более четырех тонн 🙂

Тем не менее, тема штолленов до наших дней творчески развивается, и не только в Германии. Кроме приготовленного нами по традиционному немецкому домашнему рецепту , существуют и другие версии штолленов - рождественские дрожжевые кексы в форме штоллена готовят с марципаном, разными сортами орехов, маком, творогом, шоколадом и др.

Приятного аппетита, и с наступающим праздником!

Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.

Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.

P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

Вконтакте

В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса - оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку...

Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!

Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом... Тот, что я предлагаю сегодня - дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.

750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли

75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки

1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.

2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.

3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.

Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.

7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.

9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.

10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.

Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".

11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!

Советы. 1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.

Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь - сфотографировать! :)))

Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу!

P.S. Дико извиняюсь за качество фото: у меня комп страшно глючит, фото-редакторы не работают, так что все картинки, большая часть которых сделана глубокой ночью, а-ля натюрель...