Сделала овощную икру в банке маленькие пузырьки. Вся правда о красной икре. Что такое искусственная икра

Совсем скоро наступит Новый 2014 год. В России принято на праздник накрывать стол побогаче, чтобы он ломился от яств. Помимо мандаринов и шампанского на новогоднем празднике живота должна присутствовать красная икра. Но именно этот продукт подвержен частым подделкам. Кроме того, легко наткнуться на некачественную или контрафактную продукцию. Чтобы не омрачить праздник и не зря потратить немалую сумму, при выборе икры стоит обратить внимание на важные факторы.

ГОСТ

Один из основных критериев при выборе красной икры - это наличие ГОСТа. Если икра сделана по ГОСТу, то ее расфасовали в банки в течение месяца после посола. Именно такая икра вызывает доверие. Такой показатель дает уверенность, что продукт произвели недалеко от места вылова.

Банка

Лучше все-таки покупать красную икру в стеклянных банках. В этом случае вы сможете сами рассмотреть, что именно приобретаете. Крышка должна быть плотно закручена, без вздутия. Если крышка деформирована, то можете быть уверены, - икра в банке испорчена, в ней уже есть недопустимые микроогранизмы.
Если вы приобретаете красную икру в металлической банке, то обратите внимание на дату изготовления. Она должна быть выбита изнутри. С напечатанной или смазанной датой изготовления брать икру ни в коем случае не нужно - это опасно, икра, скорее всего, контрафактная. Хранить в консервной банке икру нельзя. Вообще, любой продукт сразу после открытия нужно переложить из железной банки в другую тару.
Кстати, на крышке банки должно быть три ряда символов. В первом ряду прописывают дату изготовления, а именно - дату посола. Во втором ряду стоит ассортиментный знак «ИКРА». А в третьем - номер завода, на котором изготовили икру, номер смены и индекс рыбной промышленности «Р».
Штрих-код банки должен быть именно той торговой марки, производителем которой является икра.
После открытия баночки с красной икрой, обратите внимание на крышку: на ней не должно быть прилипших икринок.

Состав

По ГОСТу в баночке с красной икрой состав минимальный. В продукте должны присутствовать соль, икра, растительное масло. Также в состав икры, как правило, входят и добавки. Если на банке вы увидели «страшные» знаки Е400, Е200, Е239 и Е400, то не пугайтесь. Такие добавки допустимы в банке икры. Е400, например, это глицерин. Его добавляют в продукт, чтобы икра не сохла. А Е200 и Е239 - это антисептики, которые тоже необходимы для сохранности продукта.
Также обязательно указание вида рыбы на банке. Добросовестный производитель таким фактором не может пренебрегать. Самые распространенные рыбы, из которых берут икру - это горбуша, кета и нерка.

Вид

Хорошая красная икра должна быть однородная по цвету, без пленок и без сгустков крови. Икринки в банке не мятые, целые и прилегать друг к другу. Пузырьки и белый налет говорят о том, что икра испорчена. А капельки на стенках банки указывают на чрезмерное количество масла. Икринки должны быть целые, упругие и раздельные. Икра должна быть в меру влажная. При встряхивании банки икринки должны плавно перетекать. Если икра неподвижна, то такой продукт слишком сухой. Но икра не должна быть слишком жидкой. Если икринки плавают в жидкости, то такая икра подвергалась заморозке или ее срок годности истек.

Развесная икра

Про развесную икру можно говорить много, только не в пользу ее. Если икру не закатали в банки в течение месяца, то такую икру продают на развес. Но реализовать такую икру нужно продать за четыре месяца. Такое положение запрещает продавать икру после Нового года, потому что нерест происходит в июле и августе. Как правило, сроки и правила хранения развесной икры не соблюдаются. Если икра в бочке испортилась, ей могут вернуть товарный вид при помощи различных добавок и красителей. Лучше всего покупать развесную икру в сентябре и октябре - меньший риск наткнуться на старую испорченную икру.

Лучше всего покупать икру в крупных магазинах или супермаркетах. В этом случае есть больше уверенности, что продукт поступил от проверенных производителей и правила хранения соблюдались. Чтобы не попалась подделка, нужно знать четыре правила:

• Цвет натуральной икры ярко-оранжевый или розово-красный цвет. А искусственная икра тусклая и красно-оранжевая. У самопальной икры видны подтеки и неравномерность окрашивания.
• Натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственную ароматизируют селедочным тузлуком. После этого ненатуральные икринки имеют резкий запах селедки.
• Натуральная икра, если ее раздавить, разбрызгивается и лопается. А искусственная икра прилипает к зубам как желатин.
• В натуральной икринке виден зародыш, в искусственной, разумеется, его нет.

Конечно, такие правила сразу не запомнишь. Но, все же, лучше тщательно подходить к выбору красной икры. Под Новый год никому не хочется отравиться. Внимательно изучать банку с икрой и обращать на внешний вид икринок - залог того, что бутерброды с икрой принесут только удовольствие.

Каждый из нас хочет купить качественную красную икру. Давайте узнаем, какие и почему бывают дефекты красной икры.

1. Известно, что оболочка у икринок должна быть упругая и прочная, придающая икринкам форму. Но при покупке икры мы не раз замечали помятые зерна. Это связано с тем, что ястыки были задержаны до обработки или же для изготовления икры были использованы замороженные ястыки, в результате чего оболочка зерна стала слабой.
2. Если в икре имеются посторонние примеси или же сгустки крови, то это говорит о том, что были нарушены технологический и санитарный режим производства. По этой же причине, в икре может быть и наличие песка. И об этом свидетельствует хруп при употреблении икры.
3. Икринки, оболочки которых лопнувшие, называются лопанцами. Такие лопанцы появляются при задержке сырца до обработки, при замораживании, а также при повреждении бусинок красной икры, когда пробивались ястыки.
4. Причиной появления горечи при употреблении икры лососевых рыб может быть связано с неравномерным распределением в икре уротропина или же хранением красной икры при повышенной температуре. Также горечь может давать применение поваренной соли, которая содержит в своем составе повышенное содержание кальция и солей магния. Но не следует забывать и о том, что горечь может быть и естественным свойством икры таких рыб, как кижуч и нерка.
5. Наличие в икре жидкости, которая состоит из желточной массы икринок и остатков тузлука обычно возникает при посоле несозревшей икры или же икры из задержанных ястыков. Кроме этого, наличие жидкости может указывать и на то, что икра была заморожена или же просто плохо удалили тузлук при засолке красной икры.
6. Если икра довольно долго хранится в металлической таре, где лаковое покрытие нарушено, то в икре красной появляется металлический привкус и запах металла. Также при нарушении режима хранения или же неправильной обработки икры лососевых рыб, может появиться, пусть едва уловимый, но кисловатый привкус.
7. Скисание икры тоже происходит при нарушении правил хранения или же консервирования, которое было сделано не вовремя. Скисание может также указывать на бактериальное загрязнение красной икры. Скисание икры, которое сопровождается изменением цвета икринок, а также, и выделением сероводорода, свидетельствует о том, что был нарушен температурный режим хранения икры лососевых рыб. Кроме того, этого может указывать и на отсутствие в икре консервантов.
8. Появление плесени, то есть, налета беловатого цвета с различными оттенками, с присоединенным неприятным запахом указывает на нарушение обработки красной икры. Такая же плесень может появиться, если икра была расфасована в некачественную тару.
9. Частенько бывает, что при покупке красной икры можно увидеть между ее бусинками белые включения, то есть, белые кристаллы и совершенно без запаха. Наличие такого дефекта в красной икре указывает на длительное хранение икры при повышенной температуре. В результате такого хранения происходит гидролиз белка, что и приводит к появлению таких белых кристаллов между икринками.
10. При открытии баночки красной икры, можно увидеть икорную горку. Появление такой горки связано с тем, что растительное масло было добавлено не по норме, а значительно меньше. Или же масло просто отсутствует.
11. Есть такие участки икры, которые называется затеками, образующиеся из недопрессованных верхних зерен на зеркале икры. В таких участках икра становиться мокрой и начинает плесневеть. Это указывает на то, что из банки был недостаточно отжат воздух.

Как видите, дефектов красной икры бывает немало. Вот почему при покупке икры лососевых рыб нужно быть очень внимательным.

Приближаются праздники, а с ними и праздничные застолья, блюда и продукты. Икра - один из таких продуктов. Как известно, икра бывает красная, чёрная и заморская-баклажанная.

И если с заморской икрой вопросов нет, то по двум другим видам сегодня у рядового потребителя вопросов немало. Конечно, икру откладывают много различных рыб, но нас с вами больше всего интересует икра осетровых и лососевых.

Как правило, в наших магазинах, можно встретить три вида чёрной икры осетровых пород рыб. В порядке удорожания, это севрюжья икра, осетровая и белужья. В зависимости от способа обработки она делится на зернистую (икринки без труда разъединяются), которая заготавливается из отборной зрелой икры, паюсную (в виде пюре) - производится из жирных сортов икры севрюги или смеси севрюжьей и осетровой, и ястычную (засаливается прямо в пленке).

Красную икру откладывают на прилавки наших магазинов разнличные виды лососевых рыб. Это горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот внешний вид и привкус могут сильно отличаться. Чаще всего можно встретить икру горбуши - эта рыба считается самой плодовитой среди лососевых. Привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Икра нерки мельче, чем у горбуши, - примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Кетовая икра в диаметре может достигать и 5-6 мм. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску, хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш и достаточно плотную оболочку. За эффектность часто применяется для украшения блюд.

Икра кижуча мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На привкус продукт чуть горчит.

Самая мелкая икра - в диаметре всего 2-3 мм - у форели . Ее цвет варьируется от желтого до ярко-оранжевого.

Суррогатную икру, искусственную , как правило красную, делают из морских водорослей. Именно из них сначала производят агару, агароид и альгинат, а затем на их основе готовят особое желе, его подкрашивают в нужный цвет и формируют икринки. После этого добавляют жир осетровых или лососевых рыб, который привносит в искусственную икру вкус полиненасыщенные жирные кислоты. Считается даже, что у такой икры сохраняется большая концентрация йода, перешедшая из водорослей. Так что, в принципе, она не только безвредна, но и полезна.

Как выбрать настоящую икру

Обратите внимание, что с лета этого года применение консервата уротропина при производстве икорной продукции запрещено. Согласно новому российскому ГОСТу, икру должны обработать только поваренной солью (без каких либо консервантов), а затем заморозить. Хранить такой продукт необходимо при температуре не выше -18С не более 12 месяцев и - 25C - не более 14 месяцев. Теперь упаковке должно быть подробно расписано, как следует размораживать икру перед непосредственным употреблением. Делается это при температуре от +4 до 15C в течение суток.

Следует обратить внимание и на саму баночку. Качественная икра упаковывается в стеклянные банки. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, скорее всего она фальшивая. Красная икра хорошего качества всегда рассыпчатая, с икринками правильной формы, красивого цвета и одного размера.

Обычно икру рыбаки добывают в июле-августе. Поэтому если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную либо фасовали произведенную ранее. А значит качество продукта будет не лучшим.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию также выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Качественная икра должна заполнять баночку плотно, поэтому если в баночке будет что-то булькать, то поставьте её обратно на прилавок.

Первый сорт красной икры означает, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать "яйца" разных лососевых, отчего продукт выглядит менее презентабельно.

Иногда икра продаётся и на развес. Развесная икра, которая представляет собой бесформенную массу, пристающую к лопатке не принесёт вам ничего, кроме разочарования. Специалисты знают нехитрый фокус, как проверить икру. Если вы сомневаетесь в происхождении икры, не можете определить настоящая она или искусственная, бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в кипятке растворится.

Несколько дней назад от воронежцев стали приходить сообщения о появлении продавцов красной икры на улицах города. Не имея на руках документов и не выдавая чеков, молодые люди с деликатесом по 200 рублей. Простояв 2 - 3 дня на одном месте, продавцы исчезали навсегда. Корреспонденты «МОЁ! Online» в среду, 28 ноября, сделали контрольную закупку продукта в Политехническом переулке. Как выяснилось, приобрели товар мы вовремя – на следующий день палатка с деликатесом, как и предсказывали наши читатели, .

Открыв баночку, мы обнаружили, что продукт пахнет химией и по вкусу на красную икру не похож. Внутри икринок были пузырьки воздуха, а оболочка на зубах не лопалась, а скорее сминались.

После дегустации икры всей редакцией, у нас закрались сомнения: что же мы ели? Большинство склонялось к тому, что продукт был синтетический, но некоторые допускали, что икра могла оказаться и настоящей, просто плохого качества. Мы обратились в лабораторию Роспотребрадзора с просьбой сделать тест на идентификацию продукта, но, к нашему удивлению, оказалось, что в лабораторных условиях проверить, является ли икра икрой, в Воронеже невозможно. В качестве альтернативы нам предложили сделать тест на микробиологию за 400 рублей – сказать, есть ли в икре микробы и в каком количестве.

Тогда мы обратились в Воронежский государственный институт инженерных технологий (ВГУИТ – бывший технологический институт). И тут выяснилось, что сложных и дорогостоящих тестов проводить вообще не нужно.

Справка:

Альгинат натрия зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и стабилизатор.

– Похоже на альгинат, – понюхав и осмотрев баночку, сказала доктор технических наук, профессор кафедры продуктов животного происхождения Людмила Антипова. – Это такое плотное гелеобразное вещество, которое часто используют при производстве колбасы, мармелада и других продуктов. При производстве искусственной икры к альгинату добавляют немного камеди, немного красителя, вкусообразователя, ароматизатора… всё туда. Потом готовят двухпроцентный раствор поваренной соли, берут пипетку и капают раствором прямо в массу. Получаются шарики. Конечно, в промышленных масштабах вместо пипетки какие-то устройства.

Чтобы проверить, настоящая ли перед нами икра, мы тут же на месте провели эксперимент: налили из кулера стакан тёплой воды (40 - 45 градусов), ложкой набрали из баночки икры, бросили в воду и перемешали.

С так называемой икры быстро смылась краска

– Тут секрет вот в чём, – прокомментировала процедуру Людмила Васильевна. – Из икринок белок частично выходит и попадает в воду. При горячей температуре белок заваривается. Если икра настоящая, то и икринки побелеют, а вода станет мутной. А если икра сделана из альгината, она потеряет цвет, поскольку краситель – вещество легковымываемое.

Стакан с водой, в котором плавала наша икра, через минуту окрасился в розоватый цвет, а икринки, из которых постепенно вымывался краситель, пожелтели, а ещё через какое-то время стали совсем бледными. Поскольку то из одной, то из другой выскакивали на поверхность пузырьки воздуха, мы сделали вывод, что оболочка потихоньку растворяется. Так что икра, которая продаётся на улицах, точно имеет не натуральное происхождение.