Внешний вид – торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой.

Вкус и Запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.

Консистенция – рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Срок хранения кондитерских изделий от 8 до 35 ч.

Материалы по теме:

Производство сливочного масла
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без пост...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг...

Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п...

Мучное кондитерское изделие- кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. - ГОСТ Р 53041 -2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

К группе кондитерских изделий относят: - печенье, крекер и галеты; - пряники; - вафли; - торты и пирожные; - кексы, ромовые бабы, рулеты.

Галеты - мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой. Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др. Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями. Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65- 75%. Гарантийные сроки хранения: - для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; - для сдобного печенья с массовой долей жира 10% - до, 45 дней; - для крекера с массовой долей жира не более 14, 3% - 3 месяца; - для галет простых, герметично упакованных - 2 года; - для улучшенных фасованных - 6 месяцев

Пряники - это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряносладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него. Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху. Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели. Недопустимые дефекты пряников - деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи. Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных - от 30 до 45 дней.

Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью. Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др. Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65 -70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки - 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками - 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками - 1 месяц. Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 - 68.

Пирожные и торты- высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа), либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой. По виду теста пирожные можно подразделить на: 1)бисквитные, 2)песочные, 3)слоеные, 4)заварные, 5)белково-сбивные, 6)миндально-ореховые 7)крошковое.

В зависимости от вида теста торты также подразделяют на: 1)бисквитные 2)песочные 3)слоеные 4)миндально-ореховые 5)из белково– сбивного теста

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию. Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом» , обозначение стандарта, условия хранения. Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70- 75%.

Сроки хранения: - для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 ч; - для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка» , бисквитных с кремом - 36 ч; - для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки - 72 ч; - для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 1 мес.

Кексы, ромовые бабы, рулеты Кексы - сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже - на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый - на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский - на дрожжах. Ромовые бабы - изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью. Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5- 18 С и относительной влажности воздуха 70- 75%.

Кексы В Книге рекордов Гиннеса зарегистрирован самый большой кекс в мире - размером 25 х1, 5 метра. Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури.

Ромовые бабы Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677- 1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf , (гугельхупф) показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя - Али. Бабы.

Рулеты Кондитерский рулет (амер. англ. jelly roll - «рулет с вареньем» , брит. англ. swiss roll - «швейцарский рулет» , фр. roulе- «рулет») - разновидность бисквитного пирожного. Тонкий бисквит из яиц, муки и сахара выпекают, намазывают кремом или джемом, свёртывают и нарезают на ломти. Рулет является традиционной немецкой, венгерской и австрийской разновидностью торта.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило если изделия содержат сахар и жир эти показатели анализируют. Изделия приготовленные с использованием химических разрыхлителей проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей в частности песка.

В пирожных кремовых тортах определяют влажность. В кексах языках коржиках полуфабрикатах – содержание сухих веществ жира. А в кексах - массу изюма. В рожках пирогах домашних с маком повидлом слойке с марципаном сочнях с творогом пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ сахара жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ а также буртов траншей холодильников складов элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений порчи потерь массы приобретения изменения во вкусе запахе цвете. Она создает удобство при транспортировке приемке хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий про-

даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий предупреждению загрязнений продуктов обсеменения их микрофлорой поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые характерные для каждого наименования без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная поверхность сухая целая гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная без деформаций перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3% нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения намокания) кислотность влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках карамель завернутая леденцовая завернутая с фруктово-ягодной медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1 5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху внешнему виду и форме консистенции структуре степени измельчения массовой доли начинки содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах твердую однородную консистенцию для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты не портящие внешнего вида шоколада такие как крошка пузырьки пятна царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги жира сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых сухих вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений завернутого и фасованного – 6 месяцев без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца с добавлениями с начинкой диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира степень измельчения доля мелких фракций активная кислотность общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев в бумажных пакетах – 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности форме цвету консистенции структуре вкусу аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные слипшиеся с трещинами с просочившимся через глазурь корпусом поседением глазури с посторонним затхлым салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки пачки пакты бумажные целлофановые из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты как сахарное и жировое «поседение».

Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев ириса от2до 6 месяцев драже – 1 5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты глазированные помадной глазурью не завернутые помадные наборы конфеты глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки пакеты коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев без завертки – до 5 месяцев остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество фруктово-ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид состояние корочки и наружной поверхности консистенцию вид на изломе посторонние примеси вкус запах цвет количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%) массовая доля редуцирующих веществ общая кислотность и зола нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада увлажнению или высыханию а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки комбинированные банки пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом пергамином парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада фасованные в коробки – 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми ясно выраженными характерными для каждого наименования цвет свойственный равномерный консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию мелко-пористая структура правильная форма поверхность не липкая равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг в пакеты или пачки – не более 0 25 кг завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые фанерные картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых хорошо вентилируемых помещениях не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир зефир в шоколаде клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине не сморщенными равномерно распределенными в жидком сиропе без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты сернистого ангидрида минеральных и примесей растительного происхождения.

Повидло имеет кислый вкус и запах свойственные плодам из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30% в стерилизованном не менее 61% нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым пригорелым3 плесневелым другими не свойственными привкусами горечью посторонними примесями.

Варенья повидло джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0 25л разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0 5л.

Варенья джемы повидло должны храниться в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного 12 месяцев – для нестерилизованного 6 месяцев – для нестерилизованного фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме состоянию поверхности виду на изломе цвету вкусу запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье пряники и вафли деформированные подгорелые сыропеклые с салистым прогорклым привкусом и запахом посторонними включениями отсыревшие зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие прокисшие плесневелые прогорклые пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье пряники вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые мятные) до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические с повышенным содержанием жира развесные) до 6 месяцев – простые развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле) до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты поступившие в розничную торговую сеть должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму быть без вмятин нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное без следов непромеса прослойка равномерная обрез ровный. Вкус и запах – чистые свойственные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира сахара влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные выраженные без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита сорбита жира общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток; ромовых баб - 10 суток; рулетов - 1-7 суток.

Ассортимент и показатели качества продукции

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово-ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования к качеству фруктово - ягодных кондитерских изделий...

Беларусская национальная кухня

Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье галеты крекеры вафли пряники торты пирожные кексы В свою очередь...

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов...

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха. В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день...

Особенности германской кухни

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы...

Особенности германской кухни

Десерт -- взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах...

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы...

Особенности национальной Белорусской кухни

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров...

Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

Ассортимент блюд: Рыбник Мясной курник Пирог с печенью Пирог с черникой Пирог с грибами Колоба Калитки Пироги для зятя Рыбник. Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно...

Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей

В 2012 году рынок мучных кондитерских изделий продемонстрировал тенденцию к снижению темпа роста его объема. Комплексное исследование компании Intesco Research Group "Рынок мучных кондитерских изделий - 2013" показало...

Технология изготовления кондитерских изделий

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%...

Технология приготовления восточных сладостей

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности. Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное...

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами.

Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы : сахаристые и мучные.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят: фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).

Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.

Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%.

Требования к качеству халвы. Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов сдобавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого.

Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекередопускается неравномерная пористость. Вкус и запах - приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Вопросы для самопроверки

1. С какой целью определяют вид (происхождение) крахмала?

2. Охарактеризуйте модифицированные крахмалы.

3. Чем обусловлен голубоватый оттенок рафинированного сахара?

4. Какие виды фальсификации и порчи меда вы знаете, как их определить?

5. В каком случае мед закисает?

6. Дайте определение меда натурального цветочного, падевого и смешанного (естественная смесь).

7. Как определить фальсификацию меда крахмалом, мукой, водой?

8. В каких кондитерских изделиях нормируется содержание редуцирующих веществ?

9. Какие нормы содержания начинок установлены для карамели крупной и мелкой?

10.Какую влажность имеют конфеты с пралиновыми, молочными и помадными корпусами?

11.Сущность «поседения» шоколада.

12.Какие факторы влияют на гарантийный срок хранения карамели, конфет, драже?

13.Чем обусловлена естественная убыль карамели, конфет, драже при хранении и розничной продаже?

Литература по теме

1. Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Инфра-М, 2001.

2. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.

Тема 16. Вкусовые товары

16.1. Классификация вкусоых товаров

16.2. Чай и чайные напитки

16.3. Кофе и кофейные напитки

16.4. Пряности и приправы

16.5. Алкогольные напитки

16.6. Слабоалкогольные напитки

16.7. Безалкогольные напитки